Glace Cannelle
🛠 Ustensiles
- Sorbetière
- Casserole
- Saladier
- Fouet
- Thermomètre de cuisine
- Film alimentaire
🛒 Ingrédients
| 50 cl | Lait entier | |
| 25 cl | Crème liquide entière | |
| 150 g | Sucre en poudre | |
| 5 | Jaunes d'œufs | |
| 2 | Bâtons de cannelle | |
| 1 c. à café | Cannelle moulue | |
| 1 c. à café | Extrait de vanille | |
| 1 pincée | Sel fin |
Préparation
Étape 1 : Infuser le lait à la cannelle
Dans une casserole, versez le lait et la crème liquide. Fendez les bâtons de cannelle en deux et ajoutez-les avec la cannelle moulue et la pincée de sel. Portez à frémissement, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes hors du feu.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
Étape 2 : Réaliser la crème anglaise
Filtrez le lait infusé et reversez-le dans la casserole. Portez à nouveau à frémissement, puis versez-le en filet sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant vigoureusement. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment à la spatule, jusqu’à 83-85°C.
La crème doit napper la spatule. Retirez du feu immédiatement et ajoutez l’extrait de vanille.
Étape 3 : Refroidir la base
Versez la crème anglaise dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’un film en surface. Couvrez ensuite de film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Une base bien froide est la clé d’une glace onctueuse : elle réduit le temps de turbinage et limite la formation de cristaux.
Étape 4 : Turbiner la glace
Versez la base froide dans la sorbetière et turbinez pendant 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la glace ait la consistance d’un sorbet onctueux. Ajoutez une pincée de cannelle moulue supplémentaire en fin de turbinage si vous aimez un parfum intense.
Transférez la glace dans une boîte hermétique et lissez la surface avec une spatule.
Étape 5 : Conserver et déguster
Placez la boîte au congélateur pendant au moins 2 heures pour raffermir la glace avant dégustation. Sortez-la 5 minutes à température ambiante avant de servir pour faciliter le service.
Servez en boules dans des coupes, accompagnée d’un sablé à la cannelle ou d’un coulis de fruits rouges pour un contraste acidulé. La glace se conserve 2 semaines au congélateur.
💡 Conseils et variantes
- Choisissez de vrais bâtons de cannelle de Ceylan : leur parfum est plus fin et plus aromatique que la cannelle de Chine.
- Ne dépassez jamais 85°C lors de la cuisson de la crème anglaise, sinon les œufs coagulent et la crème tourne.
- Turbinez la glace bien froide (au moins 4 heures de réfrigération) pour une texture parfaitement lisse et crémeuse.
- Ajoutez la cannelle moulue en fin de turbinage pour intensifier le parfum sans amertume.
❓ Questions fréquentes
Combien de temps prend cette recette ?
6h (30 min préparation).
Pour combien de personnes ?
6 personnes.
Quelle est la difficulté ?
difficile.
Comment conserver ce dessert ?
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours. Sortez-le 15 min avant de servir pour retrouver la meilleure texture.
