Entremets Potiron
🛠 Ustensiles
- Cercle à entremets 18 cm
- Robot pâtissier
- Casserole
- Fouet
- Thermomètre de cuisson
- Maryse
🛒 Ingrédients
| 300 g | Purée de potiron | |
| 4 | Œufs | |
| 120 g | Sucre en poudre | |
| 80 g | Farine | |
| 60 g | Beurre doux | |
| 30 cl | Crème liquide entière (30% mg) | |
| 6 feuilles | Gélatine en feuilles | |
| 1 c. à café | Épices à pain d'épices | |
| 150 g | Chocolat blanc | |
| 10 cl | Lait concentré sucré |
Préparation
Étape 1 : Préparer le biscuit potiron
Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 100 g de purée de potiron et les épices à pain d’épices, puis incorporez délicatement la farine tamisée.
Montez les blancs en neige ferme avec le reste de sucre. Incorporez-les à la préparation en soulevant délicatement à la maryse. Versez dans un cercle à entremets de 18 cm chemisé et enfournez 20 minutes. Laissez refroidir.
Étape 2 : Préparer la mousse au potiron
Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffez 200 g de purée de potiron avec 40 g de sucre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatinée essorée et mélangez jusqu’à dissolution. Laissez tiédir.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement à la purée de potiron refroidie en trois fois, en soulevant à la maryse pour ne pas faire retomber l’appareil.
Étape 3 : Montage de l’entremets
Dans le cercle à entremets, déposez le biscuit potiron au fond. Versez la mousse au potiron par-dessus jusqu’en haut du cercle. Lissez la surface à la maryse. Placez au congélateur pour au moins 4 heures (idéalement une nuit).
Veillez à ce que la surface soit parfaitement plane pour un glaçage impeccable.
Étape 4 : Réaliser le glaçage miroir
Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait concentré sucré avec 50 g de sucre et 5 cl d’eau. Portez à 103°C, puis hors du feu ajoutez le chocolat blanc concassé et la gélatine essorée.
Mixez au mixeur plongeant sans faire de bulles. Laissez refroidir jusqu’à 35°C.
Étape 5 : Glacer l’entremets
Démoulez l’entremets bien froid et placez-le sur une grille au-dessus d’un plat. Versez le glaçage à 35°C d’un seul geste sur l’entremets en commençant par le centre. Le glaçage doit napper entièrement l’entremets.
Laissez l’excédent s’écouler, puis transférez délicatement l’entremets sur un plat de service à l’aide d’une spatule.
Étape 6 : Décoration et dégustation
Décorez l’entremets de quelques éclats de noisettes caramélisées, d’une pincée de fleur de sel et d’une feuille d’or alimentaire pour l’élégance. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Sortez l’entremets 20 minutes avant la dégustation. Coupez avec un couteau chauffé à l’eau chaude et essuyé pour des tranches nettes et parfaites.
💡 Conseils et variantes
- Utilisez une purée de potiron bien sèche (cuite au four plutôt que bouillie) pour éviter que la mousse ne soit trop liquide.
- Le glaçage miroir doit être utilisé à 35°C précisément — ni trop chaud ni trop froid pour un résultat parfaitement lisse.
- Préparez cet entremets la veille : il n'en sera que meilleur après une nuit au frais.
- Variez les épices selon vos goûts : cannelle, gingembre, muscade et clou de girofle se marient à merveille avec le potiron.
❓ Questions fréquentes
Combien de temps prend cette recette ?
6h (45 min préparation).
Pour combien de personnes ?
10 personnes.
Quelle est la difficulté ?
moyen.
Comment conserver ce dessert ?
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours. Sortez-le 15 min avant de servir pour retrouver la meilleure texture.
