Entremets Poire

Préparation

Étape 1: Pocher les poires

Épluchez les poires, coupez-les en quartiers et retirez les cœurs. Faites-les pocher 15 minutes dans une casserole d’eau frémissante avec 30 g de sucre et les graines de vanille.

Égouttez-les et réservez : vous en garderez la moitié pour le cœur de l’entremets et l’autre pour la mousse. Réservez également 15 cl du sirop de pochage pour imbiber les biscuits.

Étape 2: Préparer la base biscuit

Tapissez le fond d’un cercle à entremets de 20 cm avec les biscuits à la cuillère préalablement trempés quelques secondes dans le sirop de pochage.

Tassez légèrement et réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez la mousse.

Étape 3: Réaliser la mousse à la poire

Mixez la moitié des poires pochées avec le mascarpone et le reste de sucre jusqu’à obtenir une purée lisse.

Faites fondre la gélatine préalablement essorée dans deux cuillères de purée chaude, puis incorporez-la au reste. Montez la crème bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement.

Étape 4: Monter l’entremets

Versez la moitié de la mousse sur le biscuit, déposez les quartiers de poires réservés, puis recouvrez du reste de mousse.

Lissez la surface avec une spatule et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.

Étape 5: Démouler et servir

Passez délicatement une lame chaude le long du cercle avant de démouler l’entremets sur un plat de service.

Décorez de fines lamelles de poire, de quelques éclats de pistache ou d’un voile de sucre glace avant de servir bien frais.