Entremets Croustillant Nutella

Préparation

Étape 1 : Préparer le croustillant praliné

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie avec le beurre. Émiettez les crêpes dentelles dans un saladier, ajoutez le praliné noisette et le chocolat fondu. Mélangez délicatement à la spatule jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Étalez cette préparation dans un moule à cake ou un cercle de 20 cm recouvert de papier sulfurisé en une couche régulière d’environ 1 cm d’épaisseur. Placez au congélateur pendant 30 minutes pour que le croustillant durcisse.

Étape 2 : Préparer la mousse au Nutella

Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer doucement le Nutella avec le lait concentré sucré à feu très doux en remuant constamment. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir à température ambiante. Pendant ce temps, montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme à l’aide du robot pâtissier. Incorporez délicatement la chantilly au mélange Nutella encore tiède en soulevant la masse à la spatule, jusqu’à obtenir une mousse homogène et aérienne.

Étape 3 : Montage de l’entremets

Sortez le croustillant du congélateur. Versez la moitié de la mousse au Nutella dans le cercle à entremets placé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez le disque de croustillant par-dessus en appuyant légèrement pour qu’il s’enfonce dans la mousse. Versez le reste de mousse pour recouvrir complètement le croustillant. Lissez la surface à la spatule. Placez au congélateur pour au moins 4 heures, idéalement une nuit.

Étape 4 : Préparer le glaçage miroir

Faites ramollir les 2 feuilles de gélatine restantes dans l’eau froide. Dans une casserole, mélangez le cacao en poudre, l’eau et 50 g de sucre. Portez à ébullition en fouettant. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et 50 g de Nutella. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un glaçage lisse et brillant. Laissez refroidir jusqu’à 32°C avant utilisation. Le glaçage doit être fluide mais pas chaud.

Étape 5 : Glaçage et finition

Démoulez l’entremets encore gelé en passant un chalumeau ou une lame chaude sur les bords du cercle. Placez-le sur une grille avec une plaque en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage à 32°C sur l’entremets d’un geste régulier et continu, en commençant par le centre et en spiralant vers les bords. Laissez l’excédent s’égoutter quelques secondes. Déposez délicatement l’entremets sur un plat de service à l’aide de deux spatules. Décorez avec quelques noisettes caramélisées ou des vermicelles de chocolat. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures avant de servir.