Entremets Mûre

Préparation

Étape 1 — La purée de mûres

Mixez les mûres avec le jus de citron jusqu’à obtenir une purée lisse. Passez-la au tamis fin pour retirer les petites graines. Versez la purée dans une casserole, ajoutez 60 g de sucre et faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes en remuant. La purée doit réduire légèrement et épaissir. Réservez 100 ml pour le glaçage et gardez le reste pour la mousse.

Étape 2 — Le biscuit

Préparez un biscuit à la cuillère classique : fouettez 2 jaunes d’œufs avec 30 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Montez 2 blancs en neige ferme avec une pincée de sel, incorporez délicatement 40 g de farine tamisée. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur de 1 cm et enfournez 10 minutes à 180°C. Laissez refroidir, puis découpez un disque de 16 cm de diamètre à l’aide du cercle à entremets.

Étape 3 — La mousse à la mûre

Faites ramollir 5 g de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer légèrement la purée de mûres réservée (200 ml) et dissolvez-y la gélatine essorée. Laissez tiédir. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Dans un autre bol, fouettez le mascarpone avec 60 g de sucre jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez la purée de mûres gélifiée au mascarpone, puis ajoutez délicatement la chantilly en soulevant la masse pour ne pas la casser.

Étape 4 — Le montage

Placez le cercle à entremets sur un plat de service. Déposez le disque de biscuit au fond. Versez la mousse à la mûre par-dessus jusqu’aux trois quarts du cercle. Lissez la surface à la spatule. Placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures, jusqu’à ce que la mousse soit bien prise et ferme au toucher.

Étape 5 — Le glaçage miroir

Faites ramollir 3 g de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, mélangez 100 ml de purée de mûres réservée, 30 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Portez à ébullition, puis retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant jusqu’à dissolution complète. Laissez refroidir jusqu’à 32°C (le glaçage doit être liquide mais plus chaud que tiède). Versez délicatement le glaçage sur l’entremets bien froid en commençant par le centre et en laissant la gravité l’étaler uniformément sur les bords.

Étape 6 — La finition

Lissez délicatement l’excédent de glaçage sur les bords avec une spatule. Replacez l’entremets au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que le glaçage fige. Avant de servir, décorez avec des mûres fraîches, quelques feuilles de menthe ciselées et un léger saupoudrage de sucre glace. Servez bien frais, en tranches nettes, pour révéler les couches de biscuit et de mousse onctueuse.