Entremets Mangue

Préparation

Étape 1 : Préparer le biscuit

Préchauffez votre four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporez délicatement 50 g de sucre en continuant de fouetter. Incorporez les blancs aux jaunes en soulevant la masse. Tamisez la farine au-dessus et mélangez délicatement à la spatule.

Versez la pâte dans un moule beurré de 20 cm de diamètre. Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit doré. Laissez refroidir sur une grille puis découpez-le à la taille du moule à entremets.

Étape 2 : Préparer la purée de mangue

Épluchez les mangues et coupez la chair en dés. Réservez quelques morceaux pour la décoration. Mixez le reste en purée fine à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le jus de citron vert pour rehausser les saveurs et éviter l’oxydation. Passez la purée au chinois si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.

Étape 3 : Réaliser la mousse à la mangue

Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer doucement la moitié de la purée de mangue (environ 200 g) sans la faire bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Incorporez le reste de purée de mangue et les 50 g de sucre restants.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Quand la purée de mangue commence à prendre (elle doit être à température ambiante et légèrement épaissie), incorporez délicatement la chantilly en soulevant la masse à la spatule.

Étape 4 : Préparer le glaçage miroir

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer doucement le nappage neutre avec 50 g de purée de mangue réservée. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez refroidir jusqu’à 35°C. Le glaçage doit être fluide mais pas chaud.

Étape 5 : Monter l’entremets

Placez le biscuit au fond du moule. Versez la mousse à la mangue par-dessus en remplissant jusqu’en haut. Lissez la surface à la spatule. Placez au congélateur pour au moins 4 heures, idéalement une nuit. Une fois bien pris, démoulez l’entremets sur une grille.

Étape 6 : Glaçage et finition

Versez le glaçage à 35°C sur l’entremets congelé en un seul geste : partez du centre et laissez-le couler sur les bords. Lissez rapidement avec une spatule si nécessaire. Décorez avec les dés de mangue réservés et quelques zestes de citron vert. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures avant de servir.