Entremets Framboise

Préparation

Étape 1

Préparez la base biscuitée. Émiettez les biscuits à la cuillère dans un saladier. Faites chauffer 50 ml d’eau avec 30 g de sucre jusqu’à dissolution, puis imbibez légèrement les biscuits avec ce sirop. Tapissez le fond d’un moule à entremets recouvert de papier sulfurisé avec cette base en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Étape 2

Préparez le coulis de framboises. Dans une casserole, faites chauffer 250 g de framboises avec 30 g de sucre et le jus de citron à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les fruits éclatent. Mixez le tout au mixeur plongeant puis passez au chinois pour retirer les graines. Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, essorez-les, puis incorporez-les au coulis tiède. Laissez refroidir.

Étape 3

Réalisez la mousse framboise. Faites tremper les 3 feuilles de gélatine restantes dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer les 150 g de framboises restantes avec 30 g de sucre et l’extrait de vanille. Mixez, filtrez, puis incorporez la gélatine essorée. Laissez tiédir. Dans un bol, fouettez le mascarpone avec la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly ferme.

Étape 4

Incorporez délicatement le coulis de framboises tiède à la chantilly au mascarpone en trois fois, à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements circulaires du bas vers le haut. Veillez à ne pas faire retomber la préparation : la mousse doit rester légère et aérienne. Versez la moitié de cette mousse sur la base biscuitée.

Étape 5

Versez le coulis de framboises restant en filet sur la mousse, puis recouvrez avec le reste de mousse framboise. Lissez la surface à la spatule et tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Placez au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures, idéalement une nuit.

Étape 6

Démoulez délicatement l’entremets en passant une lame fine entre le moule et le dessert. Posez-le sur un plat de service. Décorez avec des framboises fraîches, quelques feuilles de menthe et un léger saupoudrage de sucre glace. Servez bien frais, accompagné d’un coulis de fruits rouges supplémentaire si désiré.