Entremets Courgette

Préparation

Étape 1 : Préparer le biscuit à la courgette

Préchauffez le four à 170°C. Lavez les courgettes et râpez-les finement sans les éplucher. Pressez-les dans un torchon propre pour retirer le maximum d’eau. Dans un saladier, fouettez 2 œufs entiers avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la courgette râpée, la farine tamisée et la poudre d’amande. Mélangez délicatement à la maryse. Versez dans un cercle à entremets de 18 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Étape 2 : Réaliser le crémeux courgette-citron

Faites tremper 4 g de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites revenir 100 g de courgette finement râpée dans un filet d’huile d’olive à feu doux pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ajoutez le jus de citron et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée lisse. Incorporez 40 g de sucre et chauffez doucement. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez tiédir. Incorporez 100 g de fromage frais et mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène. Versez sur le biscuit dans le cercle et placez 1 heure au congélateur.

Étape 3 : Préparer la mousse légère à la courgette

Faites tremper les 4 g de gélatine restants dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffez 100 ml d’eau avec 30 g de sucre jusqu’à dissolution. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez tiédir. Dans un robot, mixez 200 g de courgette crue finement râpée avec le sirop tiède jusqu’à obtenir une purée très lisse. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec le reste du fromage frais (50 g). Incorporez délicatement la purée de courgette refroidie dans la chantilly en soulevant la masse à la maryse.

Étape 4 : Assembler l’entremets

Versez la mousse à la courgette sur le crémeux déjà pris dans le cercle. Lissez la surface à la maryse. Tapotez légèrement le cercle sur le plan de travail pour lisser et faire remonter les bulles d’air. Parsemez de pistaches concassées. Placez l’entremets au réfrigérateur pour au moins 4 heures, idéalement une nuit entière, pour que la mousse prenne parfaitement.

Étape 5 : Démouler et décorer

Démoulez délicatement l’entremets en chauffant légèrement les bords du cercle avec un chalumeau ou une serviette chaude. Posez-le sur un plat de service. Décorez de quelques lamelles de courgette crue fine, de zestes de citron confits et de fleurs comestibles pour une touche printanière. Saupoudrez d’un voile de sucre glace et servez bien frais. Cet entremets surprendra vos convives par sa finesse et l’équilibre parfait entre la douceur de la courgette et la fraîcheur du citron.