Entremets Coco

Préparation

Étape 1

Préparez le croustillant coco. Faites torréfier la noix de coco râpée dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée et parfumée. Réservez. Faites fondre le beurre et mélangez-le avec les biscuits à la cuillère émiettés et la moitié de la noix de coco torréfiée. Tapissez le fond du cercle à entremets de ce mélange en tassant bien à l’aide du dos d’une cuillère. Placez au réfrigérateur pour 30 minutes.

Étape 2

Préparez la base de la mousse. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le lait de coco dans une casserole avec l’extrait de vanille. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait de coco chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant sans cesse, puis reversez le tout dans la casserole.

Étape 3

Faites cuire la crème anglaise à feu doux en remuant constamment à la maryse jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère (85°C). Ne faites pas bouillir sous peine de voir les œufs trancher. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps. Incorporez le reste de noix de coco torréfiée.

Étape 4

Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un fouet électrique. Lorsque la base à la coco est tiède (pas complètement froide pour éviter les grumeaux), incorporez délicatement la chantilly en trois fois à la maryse en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas faire retomber la mousse. Le mélange doit être homogène et aérien.

Étape 5

Versez la mousse à la noix de coco dans le cercle sur le croustillant bien pris. Lissez la surface à la spatule et tapotez légèrement le cercle pour faire remonter les éventuelles bulles d’air. Placez l’entremets au réfrigérateur pour au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. La mousse doit être bien ferme avant le démoulage.

Étape 6

Démoulez délicatement l’entremets en chauffant légèrement les bords du cercle avec un chalumeau ou une peau de chiffon chaude. Posez-le sur un plat de service. Décorez généreusement avec les copeaux de coco toastés, quelques dés de mangue fraîche et des zestes de citron vert. Servez bien frais, cet entremets léger et parfumé est parfait en dessert ou pour une occasion spéciale.