Entremets Chocolat

Préparation

Étape 1

Préparez le biscuit chocolaté. Faites fondre 50 g de chocolat noir avec 30 g de beurre au bain-marie. Dans un saladier, fouettez 2 œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez délicatement le chocolat fondu, puis la farine et le cacao tamisés. Versez dans un cercle à entremets de 20 cm chemisé de papier sulfurisé. Enfournez 12 minutes à 180°C. Laissez refroidir complètement.

Étape 2

Préparez la ganache montée. Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez 100 ml de crème liquide à ébullition avec 30 g de sucre. Hors du feu, ajoutez 100 g de chocolat noir haché et la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à obtention d’une ganache lisse. Ajoutez 100 ml de crème liquide froide et mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 4 heures minimum.

Étape 3

Préparez la mousse au chocolat. Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre 100 g de chocolat noir avec 50 g de beurre au bain-marie. Dans une casserole, faites chauffer 100 ml de crème liquide. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat fondu en mélangeant. Séparez 2 œufs. Incorporez les jaunes un à un. Montez les blancs en neige ferme avec 20 g de sucre. Incorporez-les délicatement à la préparation au chocolat.

Étape 4

Montez la ganache refroidie au robot pâtissier jusqu’à ce qu’elle forme un ruban ferme mais souple. Reprenez le cercle contenant le biscuit. Versez d’abord la mousse au chocolat, lissez, puis ajoutez la ganache montée par-dessus en répartissant uniformément. Lissez la surface à la spatule. Placez au congélateur pour au moins 4 heures, idéalement une nuit entière.

Étape 5

Préparez le glaçage miroir au chocolat. Faites tremper 3 feuilles de gélatine. Dans une casserole, mélangez 100 g de sucre, 50 g de cacao tamisé et 70 ml d’eau. Portez à ébullition en fouettant. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le lait concentré sucré. Mixez au mixeur plongeant pour éliminer les bulles. Laissez refroidir jusqu’à 32°C précisément — c’est la température idéale pour un glaçage parfait.

Étape 6

Démoulez l’entremets surgelé en passant un chalumeau ou un torchon chaud sur le cercle. Déposez-le sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent. Versez le glaçage à 32°C d’un seul geste sur l’entremets, en commençant par le centre et en tournant pour couvrir les bords. Laissez figer 5 minutes, puis décorez de copeaux de chocolat et de feuilles d’or. Servez après 30 minutes de décongélation au réfrigérateur.