Entremets Chocolat

Préparation

Étape 1 : Préparer le biscuit chocolat

Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre 50 g de chocolat noir avec 30 g de beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Séparez les blancs des jaunes de 2 œufs. Fouettez les jaunes avec 30 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez le chocolat fondu.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs à la préparation au chocolat, en alternant avec la farine tamisée. Versez dans un cercle à entremets de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 12 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Étape 2 : Réaliser la mousse au chocolat

Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre 150 g de chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, faites chauffer 20 cl de crème liquide sans la faire bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée à la crème chaude en fouettant jusqu’à dissolution.

Versez la crème chaude gélatinée sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant énergiquement au centre de la jatte pour créer une émulsion lisse et brillante. Laissez tiédir à température ambiante. Lorsque la ganache est tiède (environ 30°C), montez les 20 cl de crème liquide restante en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la ganache.

Étape 3 : Monter l’entremets

Placez le cercle à entremets sur un plat de service ou une plaque. Replacez le biscuit chocolat refroidi au fond du cercle. Versez la mousse au chocolat par-dessus et lissez la surface à la spatule coudée. Tapotez légèrement pour faire remonter les bulles d’air.

Placez au réfrigérateur pour au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La mousse doit être bien prise avant d’appliquer le glaçage.

Étape 4 : Préparer le glaçage miroir

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélangez 10 cl d’eau, le lait concentré sucré et 50 g de sucre. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez 50 g de chocolat noir concassé et le cacao en poudre tamisé. Mélangez jusqu’à obtention d’un glaçage lisse.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez à nouveau. Laissez refroidir jusqu’à 32°C précisément — utilisez un thermomètre de cuisine. Cette température est cruciale : elle permet au glaçage de couler parfaitement sur l’entremets sans faire de paquets.

Étape 5 : Glacer l’entremets

Sortez l’entremets du réfrigérateur et démoulez-le délicatement du cercle. Placez-le sur une grille posée au-dessus d’une plaque ou d’un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage miroir à 32°C sur l’entremets, en commençant par le centre et en couvrant bien les bords. Ne touchez pas avec une spatule — le glaçage doit s’écouler naturellement. Laissez l’excédent s’égoutter quelques secondes. Transférez délicatement l’entremets sur un plat de service à l’aide de deux grandes spatules.

Étape 6 : Décorer et déguster

Placez l’entremets au réfrigérateur pour 30 minutes minimum afin que le glaçage fige. Juste avant de servir, décorez le dessus de quelques copeaux de chocolat, de feuilles d’or alimentaire ou de petits éclats de fève de cacao pour une touche luxueuse.

Servez cet entremets bien frais, coupé en parts nettes à l’aide d’un grand couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Accompagnez d’une crème anglaise légère ou d’un coulis de fruits rouges pour contraster avec l’intensité du chocolat. Cet entremets est parfait pour les grandes occasions : anniversaires, fêtes ou dîners élégants.