Entremets Sablé Cerise

Préparation

Étape 1 : Préparer la base spéculoos

Réduisez les spéculoos en poudre fine à l’aide d’un mixeur. Mélangez-les avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une texture de sable humide qui tient en compactant. Tassez fermement cette base au fond d’un cercle à entremets de 18 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la base durcisse pendant que vous préparez la suite.

Étape 2 : Réaliser la compotée de cerises

Dans une casserole, faites chauffer les cerises avec le sucre et le jus de citron à feu moyen. Laissez compoter 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que les cerises rendent leur jus et s’attendrissent tout en restant légèrement croquantes à cœur.

Réservez-en quelques-unes entières pour la décoration, puis mixez le reste au mixeur plongeant pour obtenir une compotée lisse. Faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et bien essorée, en remuant jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir.

Étape 3 : Préparer la mousse mascarpone

Fouettez le mascarpone avec le sucre glace et l’extrait de vanille pour le détendre et le lisser. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme, puis incorporez la compotée refroidie au mascarpone en trois fois.

Ajoutez enfin la chantilly en deux fois, en soulevant délicatement la masse à la spatule. La mousse doit rester aérienne : travaillez vite et sans excès.

Étape 4 : Monter l’entremets

Versez la mousse sur la base spéculoos bien froide et lissez la surface à la spatule. Tapotez légèrement le cercle sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles d’air à la surface.

Placez l’entremets au réfrigérateur pour au moins 4 heures, idéalement une nuit, afin que la mousse prenne parfaitement.

Étape 5 : Démouler et décorer

Démoulez délicatement l’entremets en passant une lame fine et chaude le long du cercle, puis retirez le cercle d’un geste net. Déposez les cerises réservées sur le dessus et saupoudrez d’un peu de spéculoos émietté pour le contraste.

Servez bien frais, accompagné d’un coulis de cerises ou d’une quenelle de glace vanille. L’entremets se conserve 48 heures au réfrigérateur.