Crème Praline

Préparation

Étape 1

Commencez par faire torréfier les noisettes concassées au four à 180°C pendant 8 minutes. Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la moitié de la crème liquide et la pâte de praline à feu doux, en fouettant jusqu’à ce que la praline soit complètement fondue et le mélange homogène. Portez à frémissement puis retirez du feu.

Étape 2

Dans un grand saladier, fouettez les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, environ 3 minutes. Versez le lait chaud à la praline en filet sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant constamment pour ne pas cuire les œufs. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse à la spatule jusqu’à 83°C (la crème nappe la spatule). Retirez immédiatement du feu.

Étape 3

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Ajoutez le reste de crème liquide froide et mixez au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Répartissez la crème dans 6 ramequins en les remplissant aux trois quarts. Placez au réfrigérateur pour au moins 4 heures, idéalement une nuit.

Étape 4

Préparez les noisettes caramélisées. Dans une petite poêle antiadhésive, faites fondre 20 g de sucre avec une cuillère d’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel doré. Ajoutez les noisettes torréfiées et une pincée de fleur de sel, mélangez rapidement pour bien les enrober. Versez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir et durcir.

Étape 5

Au moment de servir, sortez les ramequins du réfrigérateur. Concassez grossièrement les noisettes caramélisées et parsemez-en généreusement le dessus de chaque crème. Servez bien frais, accompagné éventuellement d’un peu de crème fouettée légèrement sucrée pour contraster avec le croquant des noisettes.