Crème Doré Noisette

Préparation

Étape 1 : Préparer la base noisette

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec la pâte de noisette en fouettant pour bien la dissoudre.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète dissolution. Laissez tiédir.

Étape 2 : Réaliser la crème anglaise

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez le lait noisette en filet sur les jaunes en fouettant sans cesse, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu doux en remuant : la crème doit napper le dos de la cuillère sans bouillir.

Étape 3 : Refroidir la crème

Versez la crème dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’un film.

Placez ensuite au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit bien froide, environ 1 heure.

Étape 4 : Monter la mousse

Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un batteur électrique.

Incorporez délicatement la chantilly à la crème noisette froide à la maryse, en soulevant la masse pour garder la légèreté. La mousse doit être homogène et aérienne.

Étape 5 : Torréfier et caraméliser les noisettes

Torréfiez les noisettes à sec dans une poêle 3 à 4 minutes, puis concassez-les grossièrement.

Faites fondre le sucre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un caramel ambré, ajoutez les noisettes et la fleur de sel, puis versez sur une feuille de papier cuisson pour laisser figer.

Étape 6 : Dresser et servir

Répartissez la mousse dans 6 verres ou coupes et placez au réfrigérateur au moins 3 heures pour que la mousse prenne.

Concassez le praliné de noisettes caramélisées et parsemez-en chaque coupe au moment de servir, avec quelques éclats de noisettes entières.