Crème Doré Cajou

Préparation

Étape 1

Préparez le lait infusé à la noix de cajou. Dans une casserole, faites doucement griller 150 g de noix de cajou à sec pendant 3 à 4 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’elles dégagent une odeur toastée. Ajoutez 500 ml de lait entier, portez à frémissement, couvrez et laissez infuser hors du feu pendant 30 minutes. Mixez le tout au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un lait de cajou bien lisse. Filtrez-le à travers une passoire fine et pressez bien pour extraire tout le liquide.

Étape 2

Réalisez un beurre noisette. Dans la même casserole, faites fondre 40 g de beurre doux à feu moyen. Laissez cuire en remuant jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et dégage un parfum de noisette grillée — cela prend environ 3 minutes. Retirez immédiatement du feu pour éviter qu’il ne brûle. Versez-le dans un bol et laissez refroidir. Cette étape ajoute une profondeur aromatique incomparable à la crème.

Étape 3

Préparez l’appareil à crème. Dans un grand saladier, fouettez 4 œufs entiers avec 120 g de sucre roux et 60 g de miel jusqu’à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux. Ajoutez le lait de cajou filtré, 200 ml de crème liquide, le beurre noisette refroidi, l’extrait de vanille et une pincée de fleur de sel. Fouettez délicatement pour tout incorporer sans créer trop de bulles d’air. Passez la préparation au chinois pour une texture parfaitement lisse.

Étape 4

Versez la préparation dans 6 ramequins beurrés répartis dans un plat à gratin. Versez de l’eau bouillante dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins (bain-marie). Enfournez à 150°C (four préchauffé) pendant 30 à 35 minutes. Les crèmes doivent être prises sur les bords mais encore légèrement tremblotantes au centre — elles finiront de figer au frais. Sortez-les délicatement du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante.

Étape 5

Placez les crèmes au réfrigérateur pour au moins 4 heures, idéalement une nuit. Pendant ce temps, préparez la décoration : dans une petite poêle, faites fondre 30 g de sucre avec un filet d’eau pour obtenir un caramel clair. Ajoutez 50 g de noix de cajou entières et mélangez rapidement pour les enrober. Étalez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Concassez grossièrement au couteau.

Étape 6

Au moment de servir, sortez les crèmes du réfrigérateur 5 minutes à l’avance. Parsemez généreusement chaque ramequin d’éclats de noix de cajou caramélisées juste avant de servir pour qu’ils restent croquants. Ajoutez une pincée de fleur de sel sur le dessus pour relever les saveurs. Servez tel quel ou accompagné d’un petit biscuit sablé pour ajouter une touche croustillante supplémentaire.