Entremet de Pistacho

Preparación

Paso 1

Prepare el bizcocho de pistacho. En un bol, bata 2 huevos enteros con 60 g de azúcar hasta que la mezcla blanquee y duplique su volumen. Incorpore suavemente 40 g de pasta de pistacho. Tamice 80 g de harina y añádala con una espátula con movimientos suaves de abajo arriba. Vierta la preparación en un aro para entremet de 18 cm engrasado y hornee a 170°C durante 20 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla.

Paso 2

Prepare la crema de pistacho. Remoje 4 láminas de gelatina en un bol con agua fría. En un cazo, lleve a ebullición 200 ml de nata con 40 g de azúcar y 40 g de pasta de pistacho. Retire del fuego, añada la gelatina escurrida y mezcle hasta disolver completamente. Deje entibiar a 35°C e incorpore suavemente 250 g de mascarpone con una espátula hasta obtener una textura lisa. Vierta sobre el bizcocho enfriado y alise con una espátula.

Paso 3

Prepare la mousse ligera de pistacho. Remoje 2 láminas de gelatina en agua fría. Caliente 100 ml de nata con 20 g de azúcar sin hervir. Añada la gelatina escurrida y mezcle. Deje enfriar a temperatura ambiente. Monte 100 ml de nata bien fría en chantilly firme. Incorpore delicadamente la preparación de pistacho enfriada a la nata montada, levantando la masa con cuidado para no romperla.

Paso 4

Monte el entremet. Coloque el bizcocho en el fondo del aro limpio. Vierta la mousse de pistacho encima alisando la superficie. Refrigere durante al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Mientras tanto, prepare el glaseado espejo verde: caliente 100 ml de agua con 100 g de azúcar y 100 g de glucosa hasta 103°C, añada 100 g de chocolate blanco y 50 g de leche condensada, mezcle con la batidora de inmersión y añada colorante verde (o un poco de pasta de pistacho diluida).

Paso 5

Desmolde y glasee el entremet. Saque el entremet del frigorífico, pase una hoja fina alrededor del aro y retírelo. Coloque el entremet sobre una rejilla encima de una bandeja. Vierta el glaseado espejo a 35°C de un solo golpe en el centro: debe cubrir completamente el entremet. Deje que el exceso escurra unos segundos y decore inmediatamente con los pistachos picados alrededor del borde inferior.

Paso 6

Coloque el entremet glaseado en el frigorífico durante al menos 30 minutos para que el glaseado cuaje perfectamente. Sírvalo 10 minutos después de sacarlo, acompañado de un coulis de frambuesa o de unos pistachos caramelizados para darle un toque crujiente. Este postre se conserva 48 horas en frío pero es mejor el mismo día.