Entremets de Nueces

Preparación

Paso 1: Bizcocho de nueces

Precalienta el horno a 170°C. Muele 60 g de nueces en polvo fino. Bate 2 huevos con 60 g de azúcar hasta blanquear. Incorpora el polvo de nueces, 60 g de harina tamizada y 60 g de mantequilla derretida. Mezcla suavemente. Vierte en un aro de 20 cm sobre papel de horno. Hornea 15 minutos. Deja enfriar en el aro.

Paso 2: Caramelo salado

Calienta 100 g de azúcar en una cacerola a fuego medio sin remover hasta obtener un caramelo ámbar. Retira del fuego, añade 60 g de mantequilla en dados removiendo. Incorpora 100 g de nata caliente en hilo. Añade una pizca de flor de sal y 100 g de leche condensada. Deja enfriar.

Paso 3: Mousse de caramelo

Remoja 4 hojas de gelatina en agua fría 10 minutos. Entibia 200 g del caramelo. Escurre la gelatina y disuélvela en el caramelo tibio. Deja enfriar. Monta 200 ml de nata fría a punto de nieve. Incorpora suavemente al caramelo frío.

Paso 4: Nueces caramelizadas

Calienta 60 g de azúcar con 2 cucharadas de agua. Cuando se dore, añade 90 g de nueces y mezcla rápido. Extiende sobre papel de horno y separa las nueces con un tenedor. Deja enfriar y pica groseramente.

Paso 5: Glaseado espejo (opcional)

Remoja 2 hojas de gelatina. Calienta 100 ml de nata con 50 g de azúcar y 30 g de cacao tamizado. Hierve removiendo. Retira del fuego, añade la gelatina escurrida y mezcla. Deja enfriar a 35°C.

Paso 6: Montaje

Coloca el bizcocho en el fondo del aro. Vierte la mousse de caramelo hasta tres cuartos. Esparce las nueces caramelizadas picadas. Alisa y refrigera al menos 4 horas (idealmente toda la noche). Desmolda calentando los bordes con un soplete. Vierte el glaseado espejo tibio si lo preparaste, o espolvorea con nueces caramelizadas y flor de sal. Sirve en porciones con una quenelle de nata montada.