Entremés de Castaña

Preparación

Paso 1: Preparar el sablé bretón

En el bol del robot, mezcla la mantequilla pomada con 40 g de azúcar glass hasta obtener una textura cremosa. Añade las yemas de huevo (reserva las claras) y mezcla. Incorpora la harina tamizada y una pizca de sal, luego reúne la masa sin trabajarla. Estírala entre dos hojas de papel sulfurizado a 5 mm de grosor. Refrigera 30 minutos. Hornea a 170°C durante 12 minutos hasta que esté dorado. Deja enfriar, luego corta un disco del tamaño de tu aro.

Paso 2: Hacer la mousse de castaña

Remoja las láminas de gelatina en un bol con agua fría durante 10 minutos. En una cacerola, calienta suavemente el puré de castaña con la mitad de la crema de castaña y el ron. Fuera del fuego, añade la gelatina escurrida y mezcla hasta disolver completamente. Deja entibiar. En un bol grande, monta la crema de leche bien fría con el resto de azúcar glass hasta que esté firme. Incorpora delicadamente la mezcla de castaña enfriada a la nata montada con una espátula.

Paso 3: Hacer el bizcocho esponjoso

Monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal. En un bol, bate las yemas con 40 g de azúcar hasta que blanqueen. Añade 40 g de harina tamizada y mezcla suavemente. Incorpora las claras en tres veces levantando la masa. Vierte en un molde enmantecado de 18 cm y hornea a 180°C durante 15 minutos. Desmolda y deja enfriar sobre una rejilla.

Paso 4: Montar el entremés

Coloca el aro de entremés sobre un plato de servir o una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Coloca el disco de sablé bretón en el fondo. Añade el disco de bizcocho encima y presiona ligeramente. Vierte la mousse de castaña encima llenando hasta el borde del aro. Alisa la superficie con una espátula acodada. Refrigera durante al menos 4 horas, idealmente toda la noche.

Paso 5: Glasear y decorar

Para el glaseado espejo, calienta suavemente 100 g de crema de castaña con 50 ml de agua y 2 láminas de gelatina previamente hidratadas. Deja entibiar a 35°C antes de verter sobre el entremés bien frío. Deja que el exceso escurra por los bordes. Decora con trocitos de marrón glacé, virutas de chocolate y un toque de pan de oro para una presentación elegante. Conserva en el refrigerador hasta el momento de servir.