Entremés de Chocolate

Preparación

Paso 1

Prepara el bizcocho de chocolate. Derrite 50 g de chocolate negro con 30 g de mantequilla al baño María. En un bol, bate 2 huevos con 50 g de azúcar hasta que blanqueen y dupliquen su volumen. Incorpora suavemente el chocolate fundido, luego la harina y el cacao tamizados. Vierte en un aro de repostería de 20 cm forrado con papel sulfurizado. Hornea 12 minutos a 180°C. Deja enfriar completamente.

Paso 2

Prepara la ganache montada. Remoja 3 hojas de gelatina en agua fría. Lleva 100 ml de nata a ebullición con 30 g de azúcar. Retira del fuego, añade 100 g de chocolate negro picado y la gelatina escurrida. Mezcla hasta obtener una ganache lisa. Añade 100 ml de nata fría y mezcla con una batidora de mano. Cubre con film y refrigera al menos 4 horas.

Paso 3

Prepara la mousse de chocolate. Remoja 3 hojas de gelatina. Derrite 100 g de chocolate negro con 50 g de mantequilla al baño María. Calienta 100 ml de nata en una cacerola. Retira del fuego, añade la gelatina escurrida y vierte sobre el chocolate fundido. Separa 2 huevos. Incorpora las yemas una a una. Monta las claras a punto de nieve con 20 g de azúcar. Incorpóralas suavemente a la preparación de chocolate.

Paso 4

Monta la ganache fría con la batidora hasta que forme un listón firme pero flexible. Vuelve al aro con el bizcocho. Vierte primero la mousse de chocolate, alisa, luego añade la ganache montada por encima repartiéndola uniformemente. Alisa la superficie con una espátula. Congela durante al menos 4 horas, idealmente toda la noche.

Paso 5

Prepara el glaseado espejo de chocolate. Remoja 3 hojas de gelatina. En una cacerola, mezcla 100 g de azúcar, 50 g de cacao tamizado y 70 ml de agua. Lleva a ebullición batiendo. Retira del fuego, añade la gelatina escurrida y la leche condensada. Mezcla con una batidora de mano para eliminar burbujas. Deja enfriar hasta exactamente 32°C.

Paso 6

Desmolda el entremés congelado pasando un soplete o un paño caliente alrededor del aro. Colócalo sobre una rejilla con una bandeja debajo. Vierte el glaseado a 32°C de un solo movimiento sobre el entremés, empezando por el centro y girando para cubrir los bordes. Deja reposar 5 minutos, luego decora con virutas de chocolate y pan de oro. Sirve después de 30 minutos de descongelación en el refrigerador.