Entremets de Chocolate

Preparación

Paso 1: Preparar el bizcocho de chocolate

Precaliente el horno a 180°C. Derrita 50 g de chocolate negro con 30 g de mantequilla al baño maría o microondas. Separe las claras de las yemas de 2 huevos. Bata las yemas con 30 g de azúcar hasta que la mezcla blanquee, luego incorpore el chocolate fundido.

Monte las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Incorpore suavemente las claras a la preparación de chocolate, alternando con la harina tamizada. Vierta en un aro de entremets de 20 cm colocado sobre una bandeja cubierta con papel de hornear. Hornee 12 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla.

Paso 2: Realizar la mousse de chocolate

Remoje 4 láminas de gelatina en un bol de agua fría. Derrita 150 g de chocolate negro al baño maría. Mientras tanto, caliente 20 cl de nata sin que hierva. Retire del fuego, añada la gelatina escurrida a la nata caliente y bata hasta disolver.

Vierta la nata caliente gelatinada sobre el chocolate fundido en tres veces, mezclando enérgicamente en el centro del cuenco para crear una emulsión suave y brillante. Deje entibiar a temperatura ambiente. Cuando la ganache esté tibia (unos 30°C), monte los 20 cl de nata restante en nata montada firme e incorpórela suavemente a la ganache.

Paso 3: Montar el entremets

Coloque el aro de entremets en un plato de servicio o bandeja. Coloque el bizcocho de chocolate enfriado en el fondo del aro. Vierta la mousse de chocolate encima y alise la superficie con una espátula acodada. Golpee ligeramente para liberar las burbujas de aire.

Refrigere durante al menos 4 horas, idealmente toda la noche. La mousse debe estar bien cuajada antes de aplicar el glaseado.

Paso 4: Preparar el glaseado espejo

Remoje 2 láminas de gelatina en agua fría. En una cacerola, mezcle 10 cl de agua, la leche condensada y 50 g de azúcar. Lleve a ebullición. Retire del fuego, añada 50 g de chocolate negro picado y el cacao en polvo tamizado. Mezcle hasta obtener un glaseado liso.

Añada la gelatina escurrida y mezcle de nuevo. Deje enfriar hasta exactamente 32°C — use un termómetro de cocina. Esta temperatura es crucial: permite que el glaseado fluya perfectamente sobre el entremets sin formar grumos.

Paso 5: Glaseado del entremets

Saque el entremets del refrigerador y desmóldelo suavemente del aro. Colóquelo sobre una rejilla encima de una bandeja para recoger el exceso de glaseado.

Vierta el glaseado espejo a 32°C sobre el entremets, empezando por el centro y cubriendo bien los bordes. No toque con una espátula — el glaseado debe fluir naturalmente. Deje escurrir el exceso unos segundos. Transfiera con cuidado el entremets a un plato de servicio con dos espátulas grandes.

Paso 6: Decorar y degustar

Refrigere el entremets durante al menos 30 minutos para que el glaseado se fije. Justo antes de servir, decore la superficie con virutas de chocolate, pan de oro comestible o pequeños granos de cacao para un toque lujoso.

Sirva bien frío, cortado en porciones limpias con un cuchillo grande mojado en agua caliente y secado entre cada corte. Acompañe con una crema inglesa ligera o un coulis de frutos rojos para contrastar con la intensidad del chocolate.