Dacquoise

Preparación

Paso 1: Precalentar y preparar las bandejas

Precaliente el horno a 160°C.

Corte dos círculos de 20 cm en papel de horno (o dibuje dos círculos de 20 cm con lápiz en el papel y déle la vuelta).

Paso 2: Mezclar los ingredientes secos

Tamice juntos la harina de almendra, la harina de avellana y el azúcar glas en un bol grande.

Paso 3: Montar las claras

En un bol limpio, monte las claras con la batidora eléctrica.

Cuando empiecen a espumar, añada el azúcar granulada en tres veces, batiendo sin parar.

Continúe hasta que las claras estén firmes y brillantes, formando picos.

Paso 4: Incorporar los ingredientes secos

Añada la mitad de la mezcla de frutos secos tamizada a las claras. Mezcle suavemente con una espátula, levantando la masa desde el fondo.

Añada el resto de la mezcla y la vainilla, y mezcle hasta que esté homogéneo — la masa debe ser flexible y formar una cinta.

Paso 5: Formar los discos

Transfiera la masa a una manga pastelera con boquilla lisa de 10-12 mm.

Forme una espiral apretada dentro de los círculos dibujados en el papel, empezando desde el centro.

Alise ligeramente la superficie con una espátula acodada.

Paso 6: Hornear los discos

Hornee durante 22 a 25 minutos. Los discos deben estar ligeramente dorados y firmes al tacto.

Retire del horno y deje enfriar completamente sobre una rejilla antes de retirar el papel.

Paso 7: Preparar la crema de mantequilla de café

Mientras se hornean, prepare el almíbar: en una cacerola pequeña, caliente el azúcar y el agua a 118°C.

Mientras tanto, bata las yemas en un robot de cocina hasta que blanqueen.

Vierta el almíbar caliente en un hilo fino sobre las yemas mientras sigue batiendo. Siga batiendo hasta que se enfríe por completo (unos 10 minutos).

Añada la mantequilla a temperatura ambiente troceada, poco a poco, batiendo constantemente.

Incorpore el café frío y bata 2 minutos más hasta obtener una crema lisa y ligera.

Paso 8: Montar la dacquoise

Coloque un disco de merengue en un plato de servicio.

Con una manga pastelera, cubra generosamente el disco con crema de mantequilla de café en una capa uniforme de 1,5 cm.

Coloque el segundo disco encima, con la cara lisa hacia arriba.

Presione suavemente para nivelar.

Paso 9: Finalizar y refrigerar

Cubra la parte superior y los lados con una capa fina de crema de mantequilla con una espátula acodada.

Refrigere durante al menos 1 hora antes de servir.

Saque la dacquoise de la nevera 10 minutos antes de servirla. Espolvoree con azúcar glas o decore con unas almendras laminadas justo antes de servir.