Macarons de Framboesa
🛠 Utensílios
- Batedeira elétrica
- Saco de pasteleiro (bico liso de 10 mm)
- Tabuleiro de forno
- Tapete de silicone (Silpat)
- Peneira
- Termómetro de cozinha
🛒 Ingredientes
| 200 g | Farinha de amêndoa | |
| 200 g | Açúcar de confeiteiro | |
| 75 g | Claras de ovo (A) | |
| 75 g | Claras de ovo (B) | |
| 200 g | Açúcar granulado | |
| 5 cl | Água | |
| 1 gota | Corante vermelho (gel) | |
| 20 cl | Natas líquidas (ganache) | |
| 200 g | Chocolate branco | |
| 80 g | Puré de framboesas (ganache) |
Preparação
Passo 1: Preparar o tant pour tant
Peneire juntas a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro numa tigela grande. Elimine os pedaços grandes de amêndoa que não passam pela peneira.
Adicione os 75 g de claras de ovo (A) e o corante. Misture com uma espátula até obter uma pasta espessa e homogénea. Reserve.
Passo 2: Preparar o merengue italiano
Numa panela, leve o açúcar e a água a ferver. Cozinhe até 118°C.
Entretanto, comece a bater os 75 g de claras de ovo (B) na tigela da batedeira.
Quando a calda atingir 118°C, verta-a em fio sobre as claras enquanto bate a velocidade média. Aumente a velocidade e bata até o merengue arrefecer (cerca de 5 minutos). Deve ficar brilhante e formar um bico firme.
Passo 3: Macaronner
Incorpore um terço do merengue à pasta de amêndoa. Misture energicamente para relaxar a pasta.
Adicione o resto do merengue em duas vezes, realizando movimentos de macaronnage: dobre a massa contra as paredes da tigela com uma espátula, levantando a massa de baixo para cima.
A massa está pronta quando forma uma fita que escorre lentamente e os picos desaparecem em 10 a 15 segundos à superfície.
Passo 4: Escovar e secar
Coloque a massa num saco de pasteleiro com bico liso de 10 mm.
Forme pequenos círculos de cerca de 3 cm de diâmetro num tabuleiro coberto com Silpat, espaçando-os 2 cm.
Bata o tabuleiro sobre a bancada para eliminar as bolhas de ar.
Deixe secar ao ar durante 30 a 45 minutos. As cascas estão prontas quando se forma uma fina película ao toque — já não colam ao dedo.
Passo 5: Cozer
Pré-aqueça o forno a 150°C (com ventilador).
Cozinhe os tabuleiros um de cada vez durante 13 a 15 minutos. A meio da cozedura, abra rapidamente a porta do forno para libertar o vapor.
Deixe arrefecer completamente no tabuleiro antes de descolar as cascas.
Passo 6: Preparar o ganache de framboesa
Pique finamente o chocolate branco e coloque-o numa tigela.
Aqueça as natas líquidas até começarem a ferver.
Verta as natas quentes sobre o chocolate branco. Deixe repousar 2 minutos, depois misture suavemente do centro para fora até obter um ganache liso.
Adicione o puré de framboesas e misture.
Deixe arrefecer à temperatura ambiente até o ganache ter textura de pomada.
Passo 7: Montar os macarons
Coloque o ganache num saco de pasteleiro e deposite uma pequena quantidade no centro de uma casca. Feche com outra casca de tamanho semelhante, pressionando ligeiramente.
Repita com todas as cascas.
Passo 8: Repousar e degustar
Coloque os macarons no frigorífico durante 24 horas para que os aromas se desenvolvam e a textura amoleça.
Retire-os 15 minutos antes de servir para degustar à temperatura ambiente.
💡 Dicas e variações
- O macaronnage é o passo crucial: é necessário misturar até a massa formar uma fita que escorre lentamente (nem demasiado líquida).
- Deixe as cascas secar 30 minutos ao ar antes de levar ao forno — devem formar uma fina película ao toque.
- As claras devem estar à temperatura ambiente, idealmente envelhecidas 24h no frigorífico.
- Para um ganache bem liso, verta as natas quentes sobre o chocolate picado e deixe repousar 2 minutos antes de mexer.
- Os macarons são melhores após 24h no frio: os aromas desenvolvem-se e a textura amolece.
❓ Perguntas frequentes
Quanto tempo leva esta receita?
1h + 1h de repouso (45 min preparo).
Para quantas pessoas?
24 pessoas.
Qual é a dificuldade?
difícil.
Como conservar esta sobremesa?
Conserve em recipiente hermético no frigorífico durante 2 a 3 dias. Tire 15 min antes de servir.
