Entremets de Manga
🛠 Utensílios
- Forma para entremets (20 cm)
- Mixer de mão
- Fuê
- Tigela
- Panela
- Espátula
🛒 Ingredientes
| 3 | Mangas bem maduras | |
| 3 | Ovos | |
| 80 g | Farinha de trigo | |
| 150 g | Açúcar | |
| 30 cl | Creme de leite fresco (30% gordura) | |
| 6 | Folhas de gelatina | |
| 2 colheres de sopa | Suco de limão siciliano | |
| 40 g | Manteiga | |
| 100 g | Glacê neutro |
Preparação
Passo 1: Fazer o biscoito
Pré-aqueça o forno a 180°C. Separe as claras das gemas. Bata as gemas com 50 g de açúcar até clarear. Bata as claras em neve com uma pitada de sal, adicionando gradualmente 50 g de açúcar. Incorpore delicadamente as claras às gemas. Peneire a farinha por cima e misture suavemente com uma espátula.
Despeje a massa em uma forma untada de 20 cm. Asse por 12 a 15 minutos até dourar. Deixe esfriar sobre uma grade e corte o biscoito no tamanho da forma de entremets.
Passo 2: Preparar o purê de manga
Descasque as mangas e corte a polpa em cubos. Reserve alguns pedaços para decorar. Triture o restante com um mixer até obter um purê fino. Adicione o suco de limão para realçar o sabor e evitar a oxidação. Coe o purê se desejar uma textura perfeitamente lisa.
Passo 3: Fazer a mousse de manga
Deixe 4 folhas de gelatina de molho em água fria por 10 minutos. Aqueça suavemente metade do purê de manga (cerca de 200 g) sem ferver. Retire do fogo, adicione a gelatina escorrida e misture até dissolver completamente. Incorpore o purê restante e os 50 g de açúcar restantes.
Bata o creme de leite bem frio até formar picos firmes. Quando a mistura de manga começar a engrossar (à temperatura ambiente), incorpore o chantilly com movimentos envolventes.
Passo 4: Preparar o glacê espelho
Deixe 2 folhas de gelatina de molho em água fria. Em uma panela pequena, aqueça suavemente o glacê neutro com 50 g de purê de manga reservado. Adicione a gelatina escorrida e misture. Deixe esfriar até 35°C. O glacê deve estar fluido, mas não quente.
Passo 5: Montar o entremets
Coloque o biscoito no fundo da forma. Despeje a mousse de manga por cima até preencher. Alise a superfície com uma espátula. Congele por pelo menos 4 horas, de preferência durante a noite. Quando estiver bem firme, desenforme o entremets sobre uma grade.
Passo 6: Glacê e finalização
Despeje o glacê a 35°C sobre o entremets congelado em um só movimento: comece pelo centro e deixe escorrer pelas bordas. Alise rapidamente com uma espátula se necessário. Decore com os cubos de manga reservados e raspas de limão. Descongele na geladeira por 2 horas antes de servir.
💡 Dicas e variações
- Use mangas bem maduras e perfumadas para obter o melhor sabor. A variedade Kent é perfeita.
- Para um glacê espelho perfeito, despeje a exatamente 35°C sobre o entremets bem congelado.
- Substitua o glacê neutro por purê de manga com gelatina para um glacê mais frutado.
- Prepare o entremets no dia anterior: o descanso no frio desenvolve os aromas e facilita desenformar.
❓ Perguntas frequentes
Quanto tempo leva esta receita?
1h10 + 6h de descanso (45 min preparo).
Para quantas pessoas?
8 pessoas.
Qual é a dificuldade?
fácil.
Como conservar esta sobremesa?
Conserve em recipiente hermético no frigorífico durante 2 a 3 dias. Tire 15 min antes de servir.
