Entremets de Amora

Preparação

Passo 1 — O puré de amoras

Triture as amoras com o sumo de limão até obter um puré homogéneo. Passe por um passador fino para retirar as sementes pequenas. Verta o puré numa panela, adicione 60 g de açúcar e aqueça em lume brando durante 5 minutos, mexendo. O puré deve reduzir ligeiramente e engrossar. Reserve 100 ml para o glacê e guarde o resto para o mousse.

Passo 2 — O biscoito

Prepare um biscoito de champanhe clássico: bata 2 gemas com 30 g de açúcar até clarear. Bata 2 claras em castelo com uma pitada de sal, incorpore delicadamente 40 g de farinha peneirada. Espalhe a massa num tabuleiro forrado com papel vegetal com 1 cm de espessura e leve ao forno 10 minutos a 180°C. Deixe arrefecer e corte um disco de 16 cm de diâmetro com o aro de pastelaria.

Passo 3 — O mousse de amora

Demolhe 5 g de gelatina numa tigela de água fria durante 10 minutos. Aqueça ligeiramente o puré de amoras reservado (200 ml) e dissolva a gelatina escorrida. Deixe amornar. Bata as natas bem frias em chantilly firme. Noutra tigela, bata o mascarpone com 60 g de açúcar até obter uma textura lisa. Incorpore o puré de amoras gelificado ao mascarpone, depois adicione suavemente o chantilly, levantando a massa para não a partir.

Passo 4 — A montagem

Coloque o aro de pastelaria num prato de servir. Coloque o disco de biscoito no fundo. Verta o mousse de amora por cima até encher três quartos do aro. Alise a superfície com uma espátula. Leve ao frigorífico durante pelo menos 3 horas, até o mousse estar firme ao toque.

Passo 5 — O glacê espelhado

Demolhe 3 g de gelatina em água fria. Numa panela, misture 100 ml de puré de amoras reservado, 30 g de açúcar e 2 colheres de sopa de água. Leve a ferver, retire do lume e adicione a gelatina escorrida, mexendo até dissolver completamente. Deixe arrefecer até 32°C. O glacê deve estar líquido mas mais quente que morno. Verta suavemente o glacê sobre o entremets bem frio, começando pelo centro e deixando a gravidade espalhá-lo uniformemente pelas bordas.

Passo 6 — O acabamento

Alise suavemente o excesso de glacê com uma espátula. Volte a colocar o entremets no frigorífico durante 30 minutos para o glacê solidificar. Antes de servir, decore com amoras frescas, folhas de hortelã picadas e uma leve polvilhada de açúcar em pó. Sirva bem frio, em fatias limpas, para revelar as camadas de biscoito e mousse cremosa.