Entremets de Limão
🛠 Utensílios
- Aro para entremets 18 cm
- Batedeira
- Panela
- Fouet
- Termómetro de cozinha
- Espátula
🛒 Ingredientes
| 12 cl | Sumo de limão fresco | |
| 3 | Raspas de limão | |
| 4 | Ovos | |
| 140 g | Açúcar branco | |
| 60 g | Farinha | |
| 100 g | Manteiga sem sal | |
| 25 cl | Natas (30% gordura) | |
| 6 | Folhas de gelatina | |
| 100 g | Chocolate branco | |
| 1 gota | Corante alimentar amarelo (opcional) |
Preparação
Passo 1: Preparar o biscoito de limão
Pré-aqueça o forno a 180°C. Separe as claras das gemas de 2 ovos. Bata as gemas com 40 g de açúcar até clarear. Adicione as raspas de 1 limão e 1 colher de sopa de sumo de limão. Incorpore suavemente a farinha peneirada.
Bata as claras em castelo com uma pitada de sal e envolva na massa. Verta num aro para entremets de 18 cm forrado com papel vegetal. Leve ao forno 15 minutos. Deixe arrefecer.
Passo 2: Fazer o creme de limão
Demolhe 3 folhas de gelatina em água fria. Numa panela, misture 2 ovos inteiros, 60 g de açúcar, o sumo de 3 limões e as raspas restantes. Aqueça em lume brando, mexendo sempre, até engrossar (cerca de 85°C).
Retire do lume, junte a gelatina escorrida e 60 g de manteiga amolecida. Mexa até dissolver completamente. Reserve no frio.
Passo 3: Preparar a mousse de limão
Demolhe 3 folhas de gelatina em água fria. Aqueça ligeiramente metade do creme de limão arrefecido para dissolver a gelatina escorrida. Misture novamente com o restante creme.
Bata as natas bem frias em chantilly firme. Envolva delicadamente no creme de limão em três vezes, levantando com uma espátula.
Passo 4: Montagem do entremets
No aro para entremets com o biscoito, verta a mousse de limão até ao topo. Alise a superfície com uma espátula. Congele pelo menos 4 horas (idealmente de um dia para o outro).
Certifique-se de que a superfície está perfeitamente plana para um glacé impecável.
Passo 5: Fazer o glacé espelho
Demolhe 2 folhas de gelatina em água fria. Numa panela, leve a ferver 10 cl de água com 40 g de açúcar e o sumo de 1 limão. Retire do lume, junte o chocolate branco picado e a gelatina escorrida. Triture com uma varinha mágica.
Adicione uma gota de corante amarelo, se desejar. Deixe arrefecer até 35°C.
Passo 6: Glaciar e decorar
Desenforme o entremets bem frio e coloque-o sobre uma grelha. Verta o glacé a 35°C num movimento uniforme sobre o entremets. Deixe escorrer o excesso. Transfira para um prato de servir.
Decore com raspas de limão cristalizadas, folhas de verbena e micro-vegetais para uma apresentação elegante. Refrigere até servir. Retire 15 minutos antes de degustar.
💡 Dicas e variações
- Use limões não tratados e rale as cascas antes de os espremer para obter o máximo sabor.
- O creme de limão deve cozer em lume brando, mexendo sempre, para evitar que os ovos talhem.
- Para um glacé espelho perfeito, congele o entremets pelo menos 4 horas antes de glaciar.
- Pode substituir o corante por uma pitada de cúrcuma para uma cor natural.
❓ Perguntas frequentes
Quanto tempo leva esta receita?
6h (45 min preparo).
Para quantas pessoas?
8 pessoas.
Qual é a dificuldade?
médio.
Como conservar esta sobremesa?
Conserve em recipiente hermético no frigorífico durante 2 a 3 dias. Tire 15 min antes de servir.
