Creme de Maçã Caramelizada

Preparação

Passo 1: Caramelizar as maçãs

Descasque as maçãs, retire o miolo e as sementes, depois corte-as em cubinhos de 1 cm. Numa frigideira antiaderente grande, derreta 30 g de manteiga em lume forte. Adicione os cubos de maçã e polvilhe com 40 g de açúcar e a canela. Cozinhe durante 8 a 10 minutos, mexendo regularmente, até as maçãs estarem bem caramelizadas e douradas. Deglaceie com o sumo de limão raspando os sucos de cozedura com uma espátula. Deixe arrefecer completamente.

Passo 2: Infundir o leite com as maçãs caramelizadas

Numa panela, deite o leite gordo e 100 ml de natas. Adicione as maçãs caramelizadas arrefecidas e o extrato de baunilha. Leve a fervura suave em lume médio, depois tape e deixe infundir fora do lume durante 20 minutos. Os aromas de maçã, caramelo e canela impregnam o leite. Triture tudo com uma varinha mágica até obter uma preparação lisa, depois coe por um passador fino, pressionando a polpa para extrair todo o aroma.

Passo 3: Fazer um caramelo de manteiga tostada

Na mesma panela, derreta 20 g de manteiga sem sal em lume médio. Deixe cozer, mexendo, até tomar uma cor de avelã e cheirar a frutos secos tostados — cerca de 3 minutos. Fora do lume, adicione 80 g de açúcar granulado e mexa. Volte ao lume brando e deixe o açúcar derreter e caramelizar até uma bela cor âmbar escura. Fora do lume, deite um fio de natas (100 ml) mexendo energicamente — cuidado com salpicos.

Passo 4: Preparar a base do creme

Numa tigela grande, bata 4 ovos inteiros com uma pitada de flor de sal até ficarem homogéneos — sem espumar. Deite o leite infusionado com maçã ainda morno em fio sobre os ovos enquanto bate suavemente. Adicione o caramelo de manteiga tostada arrefecido e misture delicadamente. Passe o conjunto por um passador fino para eliminar qualquer grumo. A preparação deve ficar perfeitamente lisa e homogénea.

Passo 5: Cozer em banho-maria

Pré-aqueça o forno a 150°C. Distribua a preparação por 6 ramequins untados com manteiga, colocados num tabuleiro grande de forno. Deite água a ferver até metade da altura dos ramequins — o banho-maria assegura uma cozedura suave e uniforme. Leve ao forno durante 40 a 45 minutos. Os cremes estão prontos quando estão cozidos nos bordos mas ainda ligeiramente tremeluzentes ao centro — um ligeiro balanço é normal.

Passo 6: Arrefecer e servir

Retire com cuidado os ramequins do banho-maria com uma pinça e deixe arrefecer à temperatura ambiente durante 30 minutos. Refrigere durante pelo menos 4 horas, idealmente durante a noite. Ao servir, tire os cremes 5 minutos antes. Adicione uma pitada fina de flor de sal em cada ramequim para realçar os sabores caramelizados. Acompanhe com uma bolacha de canela para um contraste crocante.