Frambozenmacarons

Bereiding

Stap 1: Tant pour tant voorbereiden

Zeef het amandelmeel en de poedersuiker samen in een grote kom. Verwijder grote amandelstukken die niet door de zeef gaan.

Voeg de 75 g eiwitten (A) en de kleurstof toe. Meng met een spatel tot een dikke, gladde pasta. Zet opzij.

Stap 2: Italiaans schuim maken

Breng in een steelpan de suiker en het water aan de kook. Kook tot 118°C.

Begin ondertussen de 75 g eiwitten (B) in de kom van de keukenmachine met de garde op te kloppen.

Wanneer de siroop 118°C bereikt, giet hem in een dun straaltje over de eiwitten terwijl je op gemiddelde snelheid klopt. Verhoog de snelheid en klop tot het schuim afkoelt (ongeveer 5 minuten). Het moet glanzen en een stevige piek vormen.

Stap 3: Macaronnage

Vouw een derde van het schuim door de amandelspijs. Meng krachtig om de spijs los te maken.

Voeg de rest van het schuim in twee porties toe, met macaronnage-bewegingen: vouw het beslag tegen de wanden van de kom met een spatel, til het van onder naar boven.

Het beslag is klaar wanneer het een langzaam vloeiend lint vormt en de pieken binnen 10 tot 15 seconden op het oppervlak verdwijnen.

Stap 4: Spuiten en drogen

Doe het beslag in een spuitzak met een gladde spuitmond van 10 mm.

Spuit kleine cirkels van ongeveer 3 cm doorsnee op een met Silpat beklede bakplaat, met 2 cm tussenruimte.

Tik de bakplaat stevig op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen.

Laat de schalen 30 tot 45 minuten aan de lucht drogen. Ze zijn klaar wanneer zich een fijn huidje vormt — ze plakken niet meer aan de vinger.

Stap 5: Bakken

Verwarm de oven voor op 150°C (hetelucht).

Bak de bakplaten een voor een gedurende 13 tot 15 minuten. Halverwege de baktijd de ovendeur kort openen om stoom te laten ontsnappen.

Laat volledig afkoelen op de plaat voordat je de schalen losmaakt.

Stap 6: Frambozenganache maken

Hak de witte chocolade fijn en doe hem in een kom.

Verhit de slagroom tot hij net suddert.

Giet de hete room over de witte chocolade. Laat 2 minuten staan, roer dan voorzichtig van het midden naar buiten tot een gladde ganache.

Voeg de frambozenpuree toe en meng goed.

Laat afkoelen op kamertemperatuur tot de ganache een smeerbare consistentie heeft.

Stap 7: Macarons samenstellen

Doe de ganache in een spuitzak en spuit een kleine hoeveelheid in het midden van een schaal. Dek af met een tweede schaal van vergelijkbare grootte en druk lichtjes aan.

Herhaal met alle schalen.

Stap 8: Rusten en serveren

Plaats de macarons 24 uur in de koelkast zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen en de textuur zacht wordt.

Haal ze 15 minuten voor het serveren uit de koelkast om op kamertemperatuur te genieten.