Pompoen Entremets
🛠 Keukengerei
- Entremets-ring 18 cm
- Keukenmachine
- Pan
- Gard
- Keukenthermometer
- Spatel
🛒 Ingrediënten
| 300 g | Pompoenpuree | |
| 4 | Eieren | |
| 120 g | Witte suiker | |
| 80 g | Bloem | |
| 60 g | Boter | |
| 30 cl | Slagroom (30% vet) | |
| 6 | Gelatineblaadjes | |
| 1 theelepel | Kruidkoekkruiden | |
| 150 g | Witte chocolade | |
| 10 cl | Gecondenseerde melk |
Bereiding
Stap 1: Pompoenbiscuit bereiden
Verwarm de oven voor op 180°C. Scheid de eieren. Klop de eierdooiers met 60 g suiker tot luchtig en bleek. Voeg 100 g pompoenpuree en de kruidkoekkruiden toe, spatel vervolgens voorzichtig de gezeefde bloem erdoor.
Klop het eiwit met de resterende suiker tot stijve pieken. Spatel het voorzichtig door het beslag. Giet in een beklede entremets-ring van 18 cm en bak 20 minuten. Laat afkoelen.
Stap 2: Pompoenmousse bereiden
Week 4 gelatineblaadjes in koud water. Verhit 200 g pompoenpuree met 40 g suiker in een pan. Haal van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer tot opgelost. Laat afkoelen.
Klop de koude slagroom stijf. Spatel hem in drie delen voorzichtig door de afgekoelde pompoenpuree.
Stap 3: Entremets samenstellen
Leg de pompoenbiscuit op de bodem van de entremets-ring. Giet de pompoenmousse erbovenop tot de ring vol is. Strijk de bovenkant glad met een spatel. Vries minstens 4 uur in (idealiter een hele nacht).
Zorg dat het oppervlak perfect vlak is voor een feilloos glazuur.
Stap 4: Spiegelglazuur maken
Week 2 gelatineblaadjes in koud water. Verhit de gecondenseerde melk met 50 g suiker en 5 cl water in een pan tot 103°C. Haal van het vuur en voeg de gehakte witte chocolade en uitgeknepen gelatine toe.
Mix met een staafmixer zonder luchtbellen. Laat afkoelen tot 35°C.
Stap 5: Entremets glaceren
Haal het goed bevroren entremets uit de ring en plaats het op een rooster boven een schaal. Giet het glazuur op 35°C in één vloeiende beweging over het entremets, beginnend in het midden. Het glazuur moet het volledig bedekken.
Laat het overtollige glazuur wegdruppelen en verplaats het entremets voorzichtig met een spatel naar een serveerschaal.
Stap 6: Decoreren en serveren
Decoreer met gekarameliseerde hazelnootstukjes, een snufje fleur de sel en een eetbaar goudblaadje voor elegantie. Bewaar in de koelkast tot het serveren.
Haal het entremets 20 minuten voor het serveren uit de koelkast. Snijd met een mes dat in heet water is gedoopt en drooggemaakt voor schone, perfecte plakken.
💡 Tips en variaties
- Gebruik goed uitgelekte pompoenpuree (geroosterd in plaats van gekookt) om te voorkomen dat de mousse te vloeibaar wordt.
- Het spiegelglazuur moet precies op 35°C gebruikt worden — niet te heet, niet te koud voor een perfect glad resultaat.
- Bereid dit entremets de dag ervoor: het smaakt nog beter na een nacht in de koelkast.
- Varieer de kruiden naar smaak: kaneel, gember, nootmuskaat en kruidnagel passen prachtig bij pompoen.
❓ Veelgestelde vragen
Hoe lang duurt dit recept?
6h (45 min voorbereiding).
Voor hoeveel personen?
10 personen.
Hoe moeilijk is het?
gemiddeld.
Hoe bewaar je dit dessert?
Bewaar in een luchtdichte container in de koelkast gedurende 2 à 3 dagen. Haal 15 min voor het serveren uit de koelkast.
