Pistache-Entremets

Bereiding

Stap 1

Bereid de pistachebiscuit. Klop in een kom 2 hele eieren met 60 g suiker tot het mengsel bleek wordt en verdubbelt in volume. Spatel er voorzichtig 40 g pistachepasta door. Zeef 80 g bloem en spatel het erdoor met zachte op-en-neer bewegingen. Giet het beslag in een ingevette entremets-ring van 18 cm en bak op 170°C gedurende 20 minuten. Laat afkoelen op een rooster.

Stap 2

Maak de pistachecrème. Week 4 gelatinevellen in een kom met koud water. Breng in een pan 200 ml room aan de kook met 40 g suiker en 40 g pistachepasta. Haal van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer tot volledig opgelost. Laat afkoelen tot 35°C en spatel er voorzichtig 250 g mascarpone door tot een gladde massa. Giet over de afgekoelde biscuit en strijk glad met een spatel.

Stap 3

Bereid de lichte pistachemousse. Week 2 gelatinevellen in koud water. Verhit 100 ml room met 20 g suiker zonder te koken. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Klop 100 ml goed gekoelde room tot stijve pieken. Spatel het afgekoelde pistachemengsel voorzichtig door de slagroom.

Stap 4

Stel de entremets samen. Plaats de biscuit op de bodem van de schone ring. Giet de pistachemousse erover en strijk de bovenkant glad. Zet minstens 4 uur in de koelkast, idealiter een hele nacht. Bereid ondertussen de groene spiegelglazuur: verhit 100 ml water met 100 g suiker en 100 g glucose tot 103°C, voeg 100 g witte chocolade en 50 g gecondenseerde melk toe, mix met de staafmixer en voeg groene kleurstof toe.

Stap 5

Stort en glaceer de entremets. Haal de entremets uit de koelkast, ga voorzichtig met een dun mes rond de ring en verwijder deze. Plaats de entremets op een rooster boven een bakplaat. Giet de spiegelglazuur op 35°C in één keer in het midden — deze moet de hele entremets bedekken. Laat de overtollige glazuur enkele seconden uitlekken en decoreer onmiddellijk met de gehakte pistachenoten rond de onderrand.

Stap 6

Zet de geglaceerde entremets minstens 30 minuten in de koelkast zodat de glazuur perfect uithardt. Serveer hem 10 minuten nadat u hem hebt uitgenomen, vergezeld van een frambozencoulis of enkele gekarameliseerde pistachenoten voor een knapperig tintje. Dit dessert is 48 uur houdbaar in de koelkast maar smaakt het best op de dag zelf.