Braambes-Entremets
🛠 Keukengerei
- 18 cm entremets-ring
- Blender
- Gardeklopper
- Steelpan
- Keukenthermometer
- Spuitzak
🛒 Ingrediënten
| 300 g | Verse of diepvries braambessen | |
| 150 g | Lange vinger biscuit | |
| 200 ml | Slagroom (30% vet) | |
| 250 g | Mascarpone | |
| 120 g | Kristalsuiker | |
| 8 g | Gelatineblaadjes | |
| 1 eetlepel | Citroensap | |
| 2 theelepels | Eiwitpoeder | |
| 50 ml | Water |
Bereiding
Stap 1 — De braambessenpuree
Pureer de braambessen met het citroensap tot een gladde puree. Zeef door een fijne zeef om de kleine pitjes te verwijderen. Giet de puree in een steelpan, voeg 60 g suiker toe en verwarm 5 minuten op laag vuur, al roerend. De puree moet iets indikken. Houd 100 ml apart voor het glazuur en bewaar de rest voor de mousse.
Stap 2 — De biscuit
Bereid een klassieke lange vinger biscuit: klop 2 eierdooiers met 30 g suiker tot ze bleek zijn. Klop 2 eiwitten met een snufje zout stijf, vouw dan voorzichtig 40 g gezeefde bloem erdoor. Verdeel het beslag op een met bakpapier beklede bakplaat tot een dikte van 1 cm en bak 10 minuten op 180°C. Laat afkoelen, snijd dan een schijf van 16 cm doorsnede met de entremets-ring.
Stap 3 — De braambesmousse
Week 5 g gelatine 10 minuten in koud water. Verwarm de apart gehouden braambessenpuree (200 ml) lichtjes en los de uitgeknepen gelatine erin op. Laat afkoelen. Klop de goed gekoelde room stijf. Klop in een andere kom de mascarpone met 60 g suiker glad. Vouw de gelatine-braambessenpuree door de mascarpone, spatel dan voorzichtig de slagroom erdoor, schept de massa luchtig.
Stap 4 — De montage
Plaats de entremets-ring op een serveerschaal. Leg de biscuitschijf op de bodem. Giet de braambesmousse erover tot driekwart van de ring. Strijk het oppervlak glad met een spatel. Zet minstens 3 uur in de koelkast tot de mousse stevig en vast is.
Stap 5 — Het spiegelglazuur
Week 3 g gelatine in koud water. Meng in een steelpan 100 ml apart gehouden braambessenpuree, 30 g suiker en 2 eetlepels water. Breng aan de kook, haal van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine toe, roer tot volledig opgelost. Laat afkoelen tot 32°C. Het glazuur moet vloeibaar zijn maar warmer dan lauwwarm. Giet het glazuur voorzichtig over de goed gekoelde entremets, beginnend in het midden en laat de zwaartekracht het gelijkmatig over de randen verdelen.
Stap 6 — De afwerking
Strijk overtollig glazuur aan de randen voorzichtig glad met een spatel. Zet de entremets 30 minuten terug in de koelkast om het glazuur te laten opstijven. Garneer voor het serveren met verse braambessen, wat gehakte muntblaadjes en een lichte bestuiving met poedersuiker. Serveer goed gekoeld, in schone plakken, om de lagen biscuit en romige mousse te onthullen.
💡 Tips en variaties
- Gebruik rijpe, sappige braambessen voor een intense smaak. Als u diepvriesbessen gebruikt, ontdooi ze dan volledig en giet overtollig sap af.
- Voor een perfect spiegelglazuur moet het mengsel precies 32°C bereiken voordat het over de goed gekoelde entremets wordt gegoten.
- Bereid de entremets de dag ervoor zodat deze goed kan opstijven in de koelkast — minstens 6 uur rusttijd.
- Garneer met verse braambessen, muntblaadjes en een paar eetbare bloemblaadjes voor een voorjaarspresentatie.
❓ Veelgestelde vragen
Hoe lang duurt dit recept?
5h00 (45 min voorbereiding).
Voor hoeveel personen?
8 personen.
Hoe moeilijk is het?
gemiddeld.
Hoe bewaar je dit dessert?
Bewaar in een luchtdichte container in de koelkast gedurende 2 à 3 dagen. Haal 15 min voor het serveren uit de koelkast.
