Kastanje-Entremets

Bereiding

Stap 1: Bretonse sablébodem maken

Meng in de keukenmachine de zachte boter met 40 g poedersuiker tot een romige textuur. Voeg de eierdooiers toe (bewaar het eiwit) en meng. Voeg de gezeefde bloem en een snufje zout toe, verzamel het deeg zonder het te kneden. Rol het uit tussen twee vellen bakpapier tot 5 mm dikte. Zet 30 minuten in de koelkast. Bak op 170°C gedurende 12 minuten tot goudbruin. Laat afkoelen en snijd een schijf ter grootte van uw ring.

Stap 2: Kastanjemousse maken

Week de gelatinevellen 10 minuten in koud water. Verwarm in een pan de kastanjepuree met de helft van de kastanjecreme en de rum op laag vuur. Haal van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer tot volledig opgelost. Laat afkoelen. Klop in een grote kom de goed gekoelde room met de resterende poedersuiker stijf. Schep het afgekoelde kastanjemengsel voorzichtig met een spatel door de slagroom.

Stap 3: Zachte biscuit maken

Klop de eiwitten met een snufje zout stijf. Klop in een kom de eierdooiers met 40 g suiker schuimig. Voeg 40 g gezeefde bloem toe en meng voorzichtig. Schep het eiwit er in drie porties door, til het mengsel op. Giet in een ingevette 18 cm-vorm en bak op 180°C gedurende 15 minuten. Ontvorm en laat afkoelen op een rooster.

Stap 4: Entremets opbouwen

Plaats de entremets-ring op een serveerschaal of een met bakpapier beklede plaat. Leg de sablébodem op de bodem. Leg de biscuit erop en druk licht aan. Giet de kastanjemousse erover tot aan de rand van de ring. Strijk het oppervlak glad met een paletmes. Zet minstens 4 uur in de koelkast, idealiter een nacht.

Stap 5: Glaceren en decoreren

Voor de spiegelglazuur: verwarm 100 g kastanjecreme zachtjes met 50 ml water en 2 geweekte gelatinevellen. Laat afkoelen tot 35°C voordat u het over de goed gekoelde entremets giet. Laat het overtollige langs de randen weglopen. Decoreer met stukjes gekonfijte kastanje, chocoladeschaafsel en een vleugje goudblad voor een elegante presentatie. Bewaar in de koelkast tot serveren.