Mango-Entremets
🛠 Keukengerei
- Entremets-ring (20 cm)
- Staafmixer
- Gardje
- Kom
- Steelpan
- Spatel
🛒 Ingrediënten
| 3 | Rijpe mango's | |
| 3 | Eieren | |
| 80 g | Bloem | |
| 150 g | Suiker | |
| 30 cl | Slagroom (30% vet) | |
| 6 | Gelatineblaadjes | |
| 2 el | Limoncensap | |
| 40 g | Boter | |
| 100 g | Neutraal glazuur |
Bereiding
Stap 1: De biscuit maken
Verwarm de oven voor op 180°C. Scheid de eieren. Klop de eidooiers met 50 g suiker tot een lichtgeel schuim. Klop de eiwitten met een snufje zout stijf, voeg geleidelijk 50 g suiker toe. Schep het eiwit voorzichtig door het eigeelmengsel. Zeef de bloem erboven en meng voorzichtig met een spatel.
Giet het beslag in een ingevette 20 cm vorm. Bak 12 tot 15 minuten tot goudbruin. Laat afkoelen op een rooster en snijd de biscuit op maat van de entremets-ring.
Stap 2: De mangopuree maken
Schil de mango’s en snijd het vruchtvlees in blokjes. Houd wat stukjes achter voor de decoratie. Pureer de rest met een staafmixer tot een fijne puree. Voeg het limoensap toe om de smaak te versterken en oxidatie te voorkomen. Zeef de puree voor een extra gladde textuur.
Stap 3: De mangomousse maken
Week 4 gelatineblaadjes 10 minuten in koud water. Verhit de helft van de mangopuree (ongeveer 200 g) zachtjes zonder te koken. Haal van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer tot volledig opgelost. Meng de resterende puree en de overige 50 g suiker erdoor.
Klop de zeer koude slagroom stijf. Wanneer het mangomengsel begint in te dikken (op kamertemperatuur), schep je de slagroom er voorzichtig door met een spatel.
Stap 4: Het spiegelglazuur maken
Week 2 gelatineblaadjes in koud water. Verhit in een kleine steelpan het neutrale glazuur met 50 g achtergehouden mangopuree. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer. Laat afkoelen tot 35°C. Het glazuur moet vloeibaar zijn maar niet warm.
Stap 5: De entremets samenstellen
Leg de biscuit op de bodem van de entremets-ring. Giet de mangomousse erover tot de ring gevuld is. Strijk de bovenkant glad met een spatel. Vries minimaal 4 uur in, bij voorkeur een hele nacht. Zodra de entremets goed bevroren is, haal je hem uit de ring en zet je hem op een rooster.
Stap 6: Glazuren en afwerken
Giet het glazuur van 35°C in één vloeiende beweging over de bevroren entremets — begin in het midden en laat het over de randen lopen. Strijk indien nodig snel glad met een spatel. Decoreer met de achtergehouden mangoblokjes en wat limoenrasp. Laat 2 uur ontdooien in de koelkast voor het serveren.
💡 Tips en variaties
- Gebruik zeer rijpe, geurige mango's voor de beste smaak. De Kent-variëteit is perfect.
- Giet het glazuur op exact 35°C over de goed bevroren entremets voor een perfect spiegeleffect.
- Vervang het neutrale glazuur door mangopuree met gelatine voor een fruitigere spiegel.
- Bereid de entremets de dag ervoor — een nacht in de koelkast versterkt de smaken en maakt het lossnijden makkelijker.
❓ Veelgestelde vragen
Hoe lang duurt dit recept?
1u10 + 6u rusttijd (45 min voorbereiding).
Voor hoeveel personen?
8 personen.
Hoe moeilijk is het?
makkelijk.
Hoe bewaar je dit dessert?
Bewaar in een luchtdichte container in de koelkast gedurende 2 à 3 dagen. Haal 15 min voor het serveren uit de koelkast.
