Chocolade Entremets

Bereiding

Stap 1

Bereid de chocoladebiscuit. Smelt 50 g pure chocolade met 30 g boter au bain-marie. Klop in een kom 2 eieren met 50 g suiker tot het mengsel bleek wordt en in volume verdubbelt. Schep voorzichtig de gesmolten chocolade erdoor, daarna de gezeefde bloem en cacaopoeder. Giet in een met bakpapier beklede entremetsring van 20 cm. Bak 12 minuten op 180°C. Laat volledig afkoelen.

Stap 2

Bereid de opgeklopte ganache. Week 3 gelatinevellen in koud water. Breng 100 ml slagroom aan de kook met 30 g suiker. Haal van het vuur, voeg 100 g gehakte pure chocolade en de uitgeknepen gelatine toe. Meng tot een gladde ganache. Voeg 100 ml koude slagroom toe en mix met een staafmixer. Dek af met plasticfolie en zet minstens 4 uur in de koelkast.

Stap 3

Bereid de chocolademousse. Week 3 gelatinevellen. Smelt 100 g pure chocolade met 50 g boter au bain-marie. Verhit 100 ml slagroom in een pan. Haal van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine toe en giet over de gesmolten chocolade. Splits 2 eieren. Voeg de eierdooiers een voor een toe. Klop het eiwit met 20 g suiker stijf. Schep voorzichtig door het chocolademengsel.

Stap 4

Klop de gekoelde ganache in de keukenmachine tot een stevig maar soepel lint. Keer terug naar de ring met de biscuit. Giet eerst de chocolademousse erin, strijk glad, voeg dan de opgeklopte ganache erbovenop en verdeel gelijkmatig. Strijk de bovenkant glad met een spatel. Vries minstens 4 uur in, idealiter een hele nacht.

Stap 5

Bereid het chocolade spiegelglazuur. Week 3 gelatinevellen. Meng in een pan 100 g suiker, 50 g gezeefd cacaopoeder en 70 ml water. Breng al kloppend aan de kook. Haal van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine en de gezoete gecondenseerde melk toe. Mix met een staafmixer om luchtbellen te verwijderen. Laat afkoelen tot precies 32°C.

Stap 6

Haal de bevroren entremets uit de ring door een brander of hete doek rond de ring te halen. Plaats op een rooster met een schaal eronder. Giet het glazuur van 32°C in één vloeiende beweging over de entremets, beginnend in het midden en draaiend om de randen te bedekken. Laat 5 minuten uitharden en garneer met chocoladekrullen en bladgoud. Serveer na 30 minuten ontdooien in de koelkast.