Kersenentremets

Bereiding

Stap 1: De speculoosbodem maken

Maal de speculooskoekjes in een keukenmachine tot fijn poeder. Meng ze met de gesmolten boter tot een vochtige zandtextuur die samenhoudt. Druk deze bodem stevig aan op de bodem van een entremetsring van 18 cm, geplaatst op een met bakpapier beklede plaat.

Zet 30 minuten in de koelkast zodat de bodem hard wordt terwijl je de rest voorbereidt.

Stap 2: De kersencompote maken

Verwarm de kersen met de suiker en het citroensap in een pan op middelhoog vuur. Laat 10 minuten pruttelen, al roerend, tot de kersen hun sap loslaten en zacht worden maar in de kern nog licht knapperig blijven.

Houd een paar hele kersen apart voor de decoratie en pureer de rest met de staafmixer tot een gladde compote. Los de gelatine, die eerst in koud water is geweekt en goed is uitgeknepen, er al roerend in op tot ze volledig is gesmolten. Laat iets afkoelen.

Stap 3: De mascarponemousse maken

Klop de mascarpone met de poedersuiker en het vanille-extract glad en soepel. Klop de goed gekoelde slagroom tot stevige pieken en spatel de afgekoelde compote in drie delen door de mascarpone.

Spatel tot slot de slagroom in twee delen voorzichtig door het mengsel. De mousse moet luchtig blijven: werk snel en zonder te veel roeren.

Stap 4: Het entremets opbouwen

Giet de mousse op de goed gekoelde speculoosbodem en strijk het oppervlak glad met een spatel. Tik de ring lichtjes op het werkblad om eventuele luchtbellen naar boven te laten komen.

Zet het entremets minstens 4 uur, idealiter een hele nacht, in de koelkast zodat de mousse perfect opstijft.

Stap 5: Storten en decoreren

Stort het entremets voorzichtig door een dun, warm mes langs de ring te halen en de ring er dan met een vloeiende beweging af te tillen. Leg de bewaarde kersen bovenop en bestuif met wat verkruimelde speculoos voor het contrast.

Serveer goed gekoeld, met een kersencoulis of een quenelle vanille-ijs. Het entremets blijft 48 uur houdbaar in de koelkast.