Tarta de Limón

Preparación

Paso 1

Prepare la masa quebrada. En un bol grande, tamice 250 g de harina con 80 g de azúcar glass y una pizca de sal. Añada 125 g de mantequilla fría cortada en dados pequeños. Deshaga la mantequilla con la harina con la punta de los dedos hasta obtener una textura de pan rallado grueso. Añada 1 huevo batido y forme una bola sin amasar. Envuelva en film y repose 30 minutos en el frigorífico. Este paso es crucial para evitar que la masa se encoja al hornear.

Paso 2

Forre y hornee la masa en blanco. Precaliente el horno a 180°C. Estire la masa a 3 mm de grosor entre dos papeles de horno. Forre un molde para tarta engrasado de 24 cm dejando que suba por los bordes. Pinche el fondo con un tenedor y enfríe 15 minutos. Cubra con papel de horno y pesos de cocción, hornee 15 minutos. Retire los pesos y hornee 5 minutos más sin cubrir para que el fondo quede bien dorado y crujiente. Deje enfriar.

Paso 3

Prepare la crema de limón. En un cazo, bata 3 huevos enteros con 100 g de azúcar hasta que la mezcla blanquee. Añada la ralladura fina de 3 limones ecológicos, 150 ml de zumo de limón fresco y 30 g de maicena tamizada. Cocine a fuego medio batiendo constantemente. En cuanto la crema espese y empiece a hervir, retire del fuego. Añada 80 g de mantequilla sin sal en trozos y mezcle hasta que se funda y la crema quede lisa y brillante.

Paso 4

Vierta la crema de limón aún caliente sobre la base de tarta precocida y alise con una espátula. Vuelva a meter la tarta al horno a 160°C durante 8 a 10 minutos para estabilizar el relleno. La superficie debe estar cuajada pero aún ligeramente temblorosa. Deje enfriar completamente a temperatura ambiente y luego refrigere durante al menos 2 horas. La crema se solidificará y desarrollará toda su potencia aromática.

Paso 5

Prepare el merengue italiano. En un cazo, lleve a ebullición 80 g de azúcar y 30 ml de agua hasta 118°C (punto de bola blanda). Mientras tanto, empiece a montar 2 claras de huevo en el bol del robot. Cuando el almíbar alcance 118°C, viértalo en hilo fino sobre las claras mientras sigue batiendo a velocidad media. Añada una pizca de sal y continúe batiendo hasta que se enfríe completamente. El merengue debe quedar firme, liso y brillante.

Paso 6

Decore el merengue sobre la tarta con una manga pastelera de boquilla estriada formando rosetones o estrías decorativas. Pase la tarta bajo el grill del horno (o con un soplete de cocina) durante 2 a 3 minutos para dorar ligeramente los picos de merengue. Deje templar 15 minutos antes de servir. Esta tarta se conserva 24 horas en el frigorífico pero es mejor el mismo día, cuando el merengue está aún ligeramente crujiente por fuera y fundente por dentro.