Macarons de Frambuesa

Preparación

Paso 1: Preparar el tant pour tant

Tamice juntas la harina de almendra y el azúcar glas en un bol grande. Elimine los trozos grandes de almendra que no pasen por el tamiz.

Añada los 75 g de claras de huevo (A) y el colorante. Mezcle con una espátula hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Reserve.

Paso 2: Preparar el merengue italiano

En un cazo, ponga a hervir el azúcar y el agua. Cueza hasta 118°C.

Mientras tanto, empiece a montar los 75 g de claras de huevo (B) en el bol del robot con el batidor.

Cuando el almíbar alcance 118°C, viértalo en hilo sobre las claras mientras bate a velocidad media. Aumente la velocidad y bata hasta que el merengue se enfríe (unos 5 minutos). Debe quedar brillante y formar un pico firme.

Paso 3: Macaronner

Incorpore un tercio del merengue a la pasta de almendra. Mezcle enérgicamente para relajar la pasta.

Añada el resto del merengue en dos veces, realizando movimientos de macaronnage: pliegue la masa contra las paredes del bol con una espátula, levantando la masa de abajo arriba.

La masa está lista cuando forma una cinta que fluye lentamente y los picos se desvanecen en 10 a 15 segundos en la superficie.

Paso 4: Moldear y secar

Ponga la masa en una manga pastelera con boquilla lisa de 10 mm.

Forme pequeños círculos de unos 3 cm de diámetro en una bandeja cubierta con Silpat, separándolos 2 cm.

Golpee la bandeja sobre la encimera para eliminar las burbujas de aire.

Deje secar al aire durante 30 a 45 minutos. Las conchas están listas cuando se forma una fina película al tacto — ya no se pegan al dedo.

Paso 5: Hornear

Precaliente el horno a 150°C (con ventilador).

Hornee las bandejas una a una durante 13 a 15 minutos. A media cocción, abra rápidamente la puerta del horno para evacuar el vapor.

Deje enfriar completamente en la bandeja antes de despegar las conchas.

Paso 6: Preparar la ganache de frambuesa

Pique finamente el chocolate blanco y colóquelo en un bol.

Caliente la nata líquida hasta que empiece a hervir.

Vierta la nata caliente sobre el chocolate blanco. Deje reposar 2 minutos, luego mezcle suavemente del centro hacia fuera hasta obtener una ganache lisa.

Añada el puré de frambuesas y mezcle.

Deje enfriar a temperatura ambiente hasta que la ganache tenga textura de pomada.

Paso 7: Montar los macarons

Ponga la ganache en una manga pastelera y deposite una pequeña cantidad en el centro de una concha. Cierre con otra concha de tamaño similar presionando ligeramente.

Repita con todas las conchas.

Paso 8: Reposar y degustar

Coloque los macarons en el frigorífico durante 24 horas para que los aromas se desarrollen y la textura se vuelva más suave.

Sáquelos 15 minutos antes de servir para degustarlos a temperatura ambiente.