Helado Cremoso de Pistacho

Preparación

Paso 1: Infusionar la leche

Vierte la leche y la nata en un cazo. Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y añádelas con la vaina y la pizca de sal. Lleva a hervor suave, retira del fuego y deja infusionar 15 minutos. Cuela la leche y retira la vaina.

Esta infusión larga permite que la vainilla perfume en profundidad toda la base del helado.

Paso 2: Realizar la crema inglesa

Bate las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee. Vierte la leche de vainilla caliente en hilo sobre las yemas batiendo enérgicamente y devuelve todo al cazo. Espesa a fuego lento removiendo sin parar hasta 85°C: la crema debe napar la cuchara.

Retira del fuego de inmediato y pasa la crema por un colador fino para eliminar cualquier grumo.

Paso 3: Perfumar con pistacho

Incorpora la pasta de pistacho a la crema inglesa aún caliente y mezcla con las varillas hasta obtener una preparación perfectamente lisa y homogénea, de un bonito verde pálido. Deja enfriar por completo a temperatura ambiente.

Después, mete en el frigorífico al menos 4 horas, idealmente toda la noche: una base bien fría siempre se manteca mejor.

Paso 4: Mantecar

Vierte la preparación bien fría en la heladera y manteca durante 30 a 40 minutos hasta obtener una textura cremosa y suave. El helado debe tener la consistencia de un helado blando maleable, sin cristales.

Si no tienes heladera, vierte la base en una fuente y remueve cada 30 minutos durante 3 horas.

Paso 5: Congelar y servir

Pasa el helado a una tarrina de congelación y mételo en el congelador al menos 2 horas para que se endurezca. Pica groseramente los pistachos sin sal.

Sirve el helado en hermosas bolas en copas, espolvoreado con los pistachos picados. Sácalo 10 minutos antes de servir para que esté suave y fundente.