Entremets de Mango

Preparación

Paso 1: Hacer el bizcocho

Precalienta el horno a 180°C. Separa las claras de las yemas. Bate las yemas con 50 g de azúcar hasta que blanqueen. Monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal, añadiendo poco a poco 50 g de azúcar. Incorpora las claras a las yemas con movimientos envolventes. Tamiza la harina por encima y mezcla delicadamente con una espátula.

Vierte la masa en un molde engrasado de 20 cm. Hornea durante 12 a 15 minutos hasta que esté dorado. Deja enfriar sobre una rejilla y recorta el bizcocho al tamaño del molde de entremets.

Paso 2: Preparar el puré de mango

Pela los mangos y corta la pulpa en cubos. Reserva algunos trozos para decorar. Tritura el resto con una batidora de mano hasta obtener un puré fino. Añade el zumo de lima para realzar el sabor y evitar la oxidación. Cuela el puré si deseas una textura totalmente lisa.

Paso 3: Hacer la mousse de mango

Remoja 4 láminas de gelatina en agua fría durante 10 minutos. Calienta suavemente la mitad del puré de mango (unos 200 g) sin que hierva. Retira del fuego, añade la gelatina escurrida y mezcla hasta disolver por completo. Incorpora el puré restante y los 50 g de azúcar restantes.

Bate la nata muy fría hasta obtener picos firmes. Cuando la mezcla de mango comience a espesar (a temperatura ambiente), incorpora la nata montada con movimientos envolventes.

Paso 4: Preparar el glaseado espejo

Remoja 2 láminas de gelatina en agua fría. En una cacerola pequeña, calienta suavemente el glaseado neutro con 50 g de puré de mango reservado. Añade la gelatina escurrida y mezcla. Deja enfriar hasta 35°C. El glaseado debe ser fluido pero no caliente.

Paso 5: Montar el entremets

Coloca el bizcocho en el fondo del molde. Vierte la mousse de mango encima hasta llenar el molde. Alisa la superficie con una espátula. Congela durante al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche. Una vez bien firme, desmolda el entremets sobre una rejilla.

Paso 6: Glaseado y decoración

Vierte el glaseado a 35°C sobre el entremets congelado en un solo movimiento: comienza desde el centro y deja que fluya por los bordes. Alisa rápidamente con una espátula si es necesario. Decora con los cubos de mango reservados y unas tiras de ralladura de lima. Deja descongelar en el refrigerador durante 2 horas antes de servir.