Entremets de Mora

Preparación

Paso 1 — El puré de moras

Triture las moras con el zumo de limón hasta obtener un puré homogéneo. Páselo por un colador fino para eliminar las pepitas pequeñas. Vierta el puré en una cacerola, añada 60 g de azúcar y caliente a fuego suave durante 5 minutos removiendo. El puré debe reducir ligeramente y espesar. Reserve 100 ml para el glaseado y guarde el resto para la mousse.

Paso 2 — El bizcocho

Prepare un bizcocho de soletilla clásico: bata 2 yemas de huevo con 30 g de azúcar hasta que blanqueen. Monte 2 claras a punto de nieve con una pizca de sal, incorpore delicadamente 40 g de harina tamizada. Extienda la masa sobre una bandeja forrada con papel de horno con un grosor de 1 cm y hornee 10 minutos a 180°C. Deje enfriar, luego corte un disco de 16 cm de diámetro con el aro de repostería.

Paso 3 — La mousse de mora

Remoje 5 g de gelatina en un bol de agua fría durante 10 minutos. Caliente ligeramente el puré de moras reservado (200 ml) y disuelva la gelatina escurrida. Deje entibiar. Monte la nata bien fría en chantilly firme. En otro bol, bata el mascarpone con 60 g de azúcar hasta obtener una textura lisa. Incorpore el puré de moras gelatinizado al mascarpone, luego añada suavemente la nata montada, levantando la masa para no romperla.

Paso 4 — El montaje

Coloque el aro de repostería sobre un plato de servicio. Coloque el disco de bizcocho en el fondo. Vierta la mousse de mora por encima hasta llenar tres cuartas partes del aro. Alise la superficie con una espátula. Refrigere durante al menos 3 horas, hasta que la mousse esté firme al tacto.

Paso 5 — El glaseado espejo

Remoje 3 g de gelatina en agua fría. En una cacerola, mezcle 100 ml de puré de moras reservado, 30 g de azúcar y 2 cucharadas de agua. Lleve a ebullición, retire del fuego y añada la gelatina escurrida removiendo hasta que se disuelva por completo. Deje enfriar hasta 32°C. El glaseado debe estar líquido pero más caliente que tibio. Vierta suavemente el glaseado sobre el entremets bien frío comenzando por el centro y dejando que la gravedad lo extienda uniformemente por los bordes.

Paso 6 — El acabado

Alise suavemente el exceso de glaseado con una espátula. Vuelva a colocar el entremets en la nevera durante 30 minutos para que el glaseado cuaje. Antes de servir, decore con moras frescas, unas hojas de menta picadas y una ligera capa de azúcar glas. Sirva bien frío, en porciones limpias, para revelar las capas de bizcocho y mousse cremosa.