Entremés de Limón

Preparación

Paso 1: Preparar el bizcocho de limón

Precalienta el horno a 180°C. Separa las claras de las yemas de 2 huevos. Bate las yemas con 40 g de azúcar hasta que blanqueen. Agrega la ralladura de 1 limón y 1 cucharada de zumo de limón. Incorpora suavemente la harina tamizada.

Monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal e incorpóralas a la mezcla. Vierte en un aro para entremés de 18 cm forrado con papel de horno. Hornea 15 minutos. Deja enfriar.

Paso 2: Realizar la crema de limón

Remoja 3 hojas de gelatina en agua fría. En una cacerola, mezcla 2 huevos enteros, 60 g de azúcar, el zumo de 3 limones y las ralladuras restantes. Calienta a fuego lento removiendo constantemente hasta que espese (unos 85°C).

Retira del fuego, añade la gelatina escurrida y 60 g de mantequilla blanda. Mezcla hasta disolver por completo. Reserva en el frigorífico.

Paso 3: Preparar la mousse de limón

Remoja 3 hojas de gelatina en agua fría. Toma la mitad de la crema de limón enfriada y caliéntala ligeramente para disolver la gelatina escurrida. Vuelve a mezclar con el resto de la crema.

Monta la nata bien fría a punto de nieve firme. Incorpórala delicadamente a la crema de limón en tres veces, levantando con una espátula.

Paso 4: Montaje del entremés

En el aro para entremés con el bizcocho, vierte la mousse de limón hasta arriba. Alisa la superficie con una espátula. Congela al menos 4 horas (idealmente toda la noche).

Asegúrate de que la superficie esté perfectamente plana para un glaseado impecable.

Paso 5: Realizar el glaseado espejo

Remoja 2 hojas de gelatina en agua fría. En una cacerola, lleva a ebullición 10 cl de agua con 40 g de azúcar y el zumo de 1 limón. Retira del fuego, añade el chocolate blanco troceado y la gelatina escurrida. Tritura con una batidora de mano.

Añade una gota de colorante amarillo si lo deseas. Deja enfriar hasta 35°C.

Paso 6: Glaseado y decoración

Desmolda el entremés bien frío y colócalo sobre una rejilla. Vierte el glaseado a 35°C de un solo movimiento sobre el entremés. Deja escurrir el exceso. Transfiere a un plato de servicio.

Decora con ralladuras de limón confitadas, hojas de verbena y microbrotes para una presentación elegante. Refrigera hasta el momento de servir. Saca 15 minutos antes de degustar.