Crema de Manzana Caramelizada

Preparación

Paso 1: Caramelizar las manzanas

Pela las manzanas, retira el corazón y las pepitas, luego córtalas en dados pequeños de 1 cm. En una sartén antiadherente grande, derrite 30 g de mantequilla a fuego vivo. Añade los dados de manzana y espolvorea con 40 g de azúcar y la canela. Cocina durante 8 a 10 minutos removiendo regularmente hasta que las manzanas estén bien caramelizadas y doradas. Desglasa con el zumo de limón raspando los jugos de cocción con una espátula. Deja enfriar completamente.

Paso 2: Infusionar la leche con las manzanas caramelizadas

En una cacerola, vierte la leche entera y 100 ml de nata. Añade las manzanas caramelizadas enfriadas y el extracto de vainilla. Lleva a hervor suave a fuego medio, luego tapa y deja infusionar fuera del fuego durante 20 minutos. Los aromas de manzana, caramelo y canela impregnan la leche. Tritura todo con una batidora de mano hasta obtener una preparación lisa, luego cuela por un colador fino presionando la pulpa para extraer todo el aroma.

Paso 3: Preparar un caramelo de mantequilla tostada

En la misma cacerola, derrite 20 g de mantequilla sin sal a fuego medio. Deja cocer removiendo hasta que tome un color avellana y huela a frutos secos tostados — unos 3 minutos. Fuera del fuego, añade 80 g de azúcar blanco y remueve. Vuelve a fuego lento y deja que el azúcar se derrita y caramelice hasta un bonito color ámbar oscuro. Fuera del fuego, vierte un chorro de nata (100 ml) removiendo enérgicamente — cuidado con las salpicaduras.

Paso 4: Preparar la base de la crema

En un bol grande, bate 4 huevos enteros con una pizca de flor de sal hasta que estén homogéneos — sin espumar. Vierte la leche infusionada con manzana aún tibia en hilo sobre los huevos mientras bates suavemente. Añade el caramelo de mantequilla tostada enfriado y mezcla con delicadeza. Pasa el conjunto por un chino para eliminar cualquier grumo. La preparación debe quedar perfectamente lisa y homogénea.

Paso 5: Cocer al baño María

Precalienta el horno a 150°C. Reparte la preparación en 6 ramequines enmantecados colocados en una fuente de horno grande. Vierte agua hirviendo hasta la mitad de los ramequines — el baño María asegura una cocción suave y uniforme. Hornea durante 40 a 45 minutos. Las cremas están listas cuando están cuajadas en los bordes pero aún ligeramente temblorosas en el centro — un ligero balanceo es normal.

Paso 6: Enfriar y servir

Retira con cuidado los ramequines del baño María con unas pinzas y deja enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Refrigera durante al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Al servir, saca las cremas 5 minutos antes. Añade una pizca fina de flor de sal en cada ramequín para realzar los sabores caramelizados. Acompaña con una galleta de canela para un contraste crujiente.