Crema Dorada de Avellana

Preparación

Paso 1 : Preparar la base de avellana

Remoja las hojas de gelatina en un bol con agua fría. En un cazo, lleva la leche a ebullición suave con la pasta de avellana, batiendo para disolverla por completo.

Fuera del fuego, añade la gelatina escurrida y mezcla hasta que se disuelva del todo. Deja templar.

Paso 2 : Hacer la crema inglesa

En un bol, bate las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee.

Vierte la leche de avellana en hilo sobre las yemas sin dejar de batir, y devuelve todo al cazo. Espesa a fuego suave removiendo: la crema debe cubrir el dorso de la cuchara sin hervir.

Paso 3 : Enfriar la crema

Vierte la crema en un bol y deja enfriar a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando para que no se forme película.

Después, refrigera hasta que la crema esté bien fría, aproximadamente 1 hora.

Paso 4 : Montar la mousse

Monta la nata bien fría a punto de nieve con la batidora eléctrica.

Incorpora la nata montada a la crema de avellana fría con la espátula, con movimientos envolventes para conservar la ligereza. La mousse debe quedar homogénea y aireada.

Paso 5 : Tostar y caramelizar las avellanas

Tuesta las avellanas en seco en una sartén durante 3 a 4 minutos y pícalas groseramente.

Funde el azúcar en un cazo pequeño hasta obtener un caramelo ámbar, añade las avellanas y la flor de sal, y vierte sobre un papel de horno para que se enfríe.

Paso 6 : Emplatar y servir

Reparte la mousse en 6 vasos o copas y refrigera al menos 3 horas para que cuaje.

Machaca el praliné de avellanas caramelizadas y espolvorea cada copa en el momento de servir, con algunos trocitos de avellana entera por encima.